Pommes crues et cuites et son parfait de pistache au caramel beurre salé

Réaliser un sucre cuit à 118°c et mettre les jaunes dans un batteur à monter« en sabayon ». Lorsqu’ils ont doublé de volume verser le sucre cuit « au filet » et laisser tourner jusqu’à refroidissement de la masse et y incorporer la pâte de pistache et la crème montée délicatement puis faire prendre dans un moule au congélateur.

Puis détailler des cercles de 7cm de diamètre. Réaliser un sirop avec le sucre, le cidre et l’eau et la gousse de vanille grattée puis refroidir. Tailler de très fines lamelles de pommes à la mandoline et mettre à mariner dans le sirop. Confectionner des billes de pommes à la cuillère à boule parisienne et rôtir à la poêle ces billes avec un peu de sucre en remuant continuellement. Quand elles caramélisent légèrement, déglacer au cidre et mettre au four 20 min à 160°c jusqu’à évaporation du cidre qui va glacer les billes de pommes.

Réaliser un caramel. Lorsque le sucre est à 160°c verser la crème bouillante bien homogénéisée puis ajouter le beurre salé.

Pour le dressage ; Poser un cercle de parfait pistache et y déposer les lamelles de pommes crues en essayant de former des « fleurs ». Déposer autour 7 billes de pommes caramélisées au cidre puis quelques points de caramel et finir avec quelques fleurs de saison.

Conseil de chef : Veillez à obtenir la fusion des jaunes en sabayon avec le sucre à 118°c et veillez à le verser tout doucement pour ne pas qu’il retombe.