La guimauve à la réglisse

Alexandre Couillon, chef du restaurant doublement étoilé La Marine à Noirmoutier, nous livre le secret de sa guimauve à la réglisse :

Commencez par cuire le sucre, le glucose et l’eau à 120°. Faites mousser les blancs. Versez les 3/4 du sirop chaud sur les blancs. Incorporez au reste du sirop la gélatine préalablement ramollie et terminez de verser sur le mélange des blancs. Fouettez jusqu’à complet refroidissement tout en ajoutant la pâte de réglisse. Couchez la guimauve, laissez sécher 1 heure et roulez.