La guimauve à la réglisse

Alexandre Couillon : la recette de la guimauve à la réglisse

LaurentDupontPhotographe

La guimauve à la réglisse

Alexandre Couillon, chef du restaurant doublement étoilé La Marine à Noirmoutier, nous livre la recette de sa fameuse guimauve à la réglisse.

10 Décembre, 2017
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Cuisine

Portions

8

Temps Total

1 HR 0 MIN

Ingrédients

Sucre
250 gr
Glucose
30 gr
Eau
75 gr
Feuilles de gélatine
6
Pâte de réglisse
25 gr
Blancs d'œufs
90 gr

Préparation

Alexandre Couillon, chef du restaurant doublement étoilé La Marine à Noirmoutier, nous livre le secret de sa guimauve à la réglisse :

Commencez par cuire le sucre, le glucose et l’eau à 120°. Faites mousser les blancs. Versez les 3/4 du sirop chaud sur les blancs. Incorporez au reste du sirop la gélatine préalablement ramollie et terminez de verser sur le mélange des blancs. Fouettez jusqu’à complet refroidissement tout en ajoutant la pâte de réglisse. Couchez la guimauve, laissez sécher 1 heure et roulez. 

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