Travaillez toujours avec les mains mouillées pour façonner la pâte à coque : cela l'empêche de coller et de se fissurer pendant le montage. La farce doit impérativement avoir refroidi avant d'être utilisée, sous peine de faire éclater les kebbés à la cuisson.
Le boulgour, ingrédient central de la coque, se retrouve dans de nombreuses autres préparations de la cuisine libanaise : ces astuces et recettes pour cuisiner le boulgour permettent d'explorer plus largement cette céréale. Les kebbés se conservent jusqu'à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, et se réchauffent facilement au four à 180°C pendant 10 minutes.
Kebbé nayyé : la version crue traditionnelle
Moins connue en dehors du Liban, le kebbé nayyé est pourtant l'une des préparations les plus prisées lors des grandes occasions. Cette version crue, préparée à partir de viande finement hachée au couteau ou mixée avec le boulgour et les épices, sans aucune cuisson, se déguste immédiatement, souvent nappée d'huile d'olive et accompagnée d'oignons frais et de menthe.
Sa préparation exige une viande d'une fraîcheur irréprochable, achetée le jour même, ce qui en fait un plat traditionnellement réservé aux grandes tables plutôt qu'au quotidien. Le kebbé, sous toutes ses formes, occupe une place centrale parmi les plats typiques du Liban à connaître, à la fois plat de fête et symbole d'un savoir-faire transmis de génération en génération.
