Souplesse de lait de l'anse des enfers

Souplesse de lait de l'anse des enfers de Gérald Passedat

Souplesse de lait de l'anse des enfers

Gérald Passedat, chef du restaurant triplement étoilé Le Petit Nice à Marseille, nous dévoile sa recette de souplesse de lait de l'anse des enfers.

23 Octobre, 2019
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Portions

4

Ingrédients

Infusion sans roses séchées
100 gr
Eau
Sirop de sucre
Blancs d'œufs
1
Sucre
50 gr
Verveine
1 tige
Eau
100 gr
Sucre
100 gr
Lait demi-écrémé
200 gr
Lait demi-écrémé
100 gr
Sirop de sucre
100 gr
Feuilles de gélatine
4,5, en or
Jus de yuzu
100 gr
Dattes
5, de Medjoul
Eau
150 gr

Préparation

La veille

Réaliser l’infusion Anse des Enfers sans roses dans un bol en versant de l’eau froide à hauteur. Laisser reposer 24 heures au frais afin d’en faire ressortir tous les arômes, tout en évitant une amertume trop prononcée. Mettre les 5 dattes de Medjoul préalablement dénoyautées à tremper dans les 150 g d’eau. Le lendemain, mixer l’ensemble au blender, puis passer au chinois étamine. Réserver au frais. Mettre dans un cul-de-poule 200 g de lait et placer au frais. Verveine séchée Dans un cul-de-poule, mélanger le blanc d’oeuf et le sucre glace, disposer les feuilles de verveine sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Badigeonner les feuilles de ce mélange à l’aide d’un pinceau. Le jour même Dans une sauteuse, réaliser le sirop à 30 °B en portant l’eau et le sucre à ébullition.

Mousse de yuzu

Chauffer le lait et le sirop, puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Hors du feu, ajouter le jus de yuzu. Passer la préparation au chinois étamine, puis réserver. Faire monter le lait mis au frais sur glace à l’aide d’un fouet électrique ; la mousse doit devenir onctueuse, mais avoir une certaine tenue. Cette opération peut prendre à peu près 10 minutes. Une fois terminée, réserver au grand froid. Ensuite, faire de même avec la préparation au yuzu. Lorsque celle-ci a doublé de volume, lui incorporer délicatement le lait congelé. On obtient ainsi un appareil à la texture onctueuse, que l’on étalera par tranche de 90 g sur 1 mm d’épaisseur, sur des Rhodoïd de 12 cm par 32 cm. Conserver ces plaques au très grand froid (-22 °C).

Infusion Anse des Enfers

Passer l’infusion réalisée la veille dans un filtre à café, afin d’en enlever tous les dépôts. L’adoucir avec le reste de sirop à 30 °B, à votre convenance.

Dressage

Sur un marbre froid, décoller le papier Rhodoïd de la mousse. Étaler la purée de dattes sur les trois quarts de la longueur. Commencer à rouler en veillant à bien serrer la souplesse afin d’avoir un résultat régulier. La dresser dans une assiette creuse et disposer une feuille de verveine séchée sur le dessus avec un peu de feuille d’or. Mettre l’infusion en saucière.

Crédit photo : Richard Haughton

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