Champignons bruns au petit lait, bouillon fermenté au beurre noisette

Pour les champignons bruns : 

Prélever 2 champignons pour réaliser des copeaux. Nettoyer et vider les champignons, réaliser des incisions sur les hauts des champignons en forme de rosace. Mettre à̀ réduire le petit lait de moitié́ et ajouter le jus de champignon fermenté.
Mettre à fondre le beurre et rôtir les têtes de champignons en fin de cuisson déglacer au jus de champignon fermenté.

Ciseler les échalotes et le tailler les champignons en brunoise. Mettre à̀ suer les champignons, ajouter les échalotes et déglacer au vin blanc. Réduire à sec, ajouter la crème caramélisée et réduire de moitié́. Finir avec la ciboulette et l’estragon. Ciselé́ en fin de cuisson. Farcir les champignons avec cette duxelles.

Réunir tous les éléments et cuire dans une casserole ou à la cocotte-minute pendant 4-5 min. Filtrer et réduire de moitié́ et finir avec le beurre noisette.

Rôtir les champignons et les glacer au petit lait et réaliser les copeaux de champignons.