Crêpes au Koji, crème de munster fumé, fleurs séchées de l'été
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Loïc Villemin, chef du restaurant étoilé Toya à Faulquemont, nous dévoile sa recette de crêpes au koji, crème de munster fumé et fleurs séchées.
14 Novembre, 2022
Portions
4
Ingrédients
Pâte à crêpes Koji
Farine de blé
100 gr
Farine d'orge
50 gr
Shio Koji
100 gr
Levain
50 gr (ou 1 sachet de levure chimique)
Œufs
2
Lait entier
15 cl
Sel
2 gr
Crème de munster fumé
Munster
250 gr
Crème fraîche
10 cl
Divers
Fleurs comestibles
séchées - soucis, pensée, capucine, coriandre
Huile de feuilles de figuiers
Step 01
Prendre de l'orge de la ferme de bel air fermenté avec de l'Aspergillus Oryzae. On obtient du Koji. Mixer avec le même poids d'eau et 7% de sel, laisser fermenter 3 semaines.
Step 02
Battre légèrement les oeufs, ajouter le lait, la farine de blé et d'orge, laisser reposer 10 minutes, y ajouter le levain actif et le sel, laisser reposer 1h30.
Step 03
Cuire dans une poêle à blinis avec du saindoux, finir les blinis au barbecue.
Step 04
Mettre à fumer le munster, en sortie de fumoir le munster est encore chaud : le mixer avec la crème.
