Prendre de l'orge de la ferme de bel air fermenté avec de l'Aspergillus Oryzae. On obtient du Koji. Mixer avec le même poids d'eau et 7% de sel, laisser fermenter 3 semaines.

Crêpes au Koji, crème de munster fumé, fleurs séchées de l'été
Loïc Villemin, chef du restaurant étoilé Toya à Faulquemont, nous dévoile sa recette de crêpes au koji, crème de munster fumé et fleurs séchées.
14 Novembre, 2022
Portions
4
Ingrédients
Pâte à crêpes Koji
Farine de blé
100 gr
Farine d'orge
50 gr
Shio Koji
100 gr
Levain
50 gr (ou 1 sachet de levure chimique)
Œufs
2
Lait entier
15 cl
Sel
2 gr
Crème de munster fumé
Munster
250 gr
Crème fraîche
10 cl
Divers
Fleurs comestibles
séchées - soucis, pensée, capucine, coriandre
Huile de feuilles de figuiers
Step 01
Step 02
Battre légèrement les oeufs, ajouter le lait, la farine de blé et d'orge, laisser reposer 10 minutes, y ajouter le levain actif et le sel, laisser reposer 1h30.
Step 03
Cuire dans une poêle à blinis avec du saindoux, finir les blinis au barbecue.
Step 04
Mettre à fumer le munster, en sortie de fumoir le munster est encore chaud : le mixer avec la crème.