Loïc Villemin, chef du restaurant étoilé Toya à Faulquemont, nous dévoile sa recette de crêpes au koji, crème de munster fumé et fleurs séchées.
Crêpes au Koji, crème de munster fumé, fleurs séchées de l'été
14 nov 2022
Difficulté
Moyen
Ingrédients
Farine de blé: 100 gr
Farine d'orge: 50 gr
Shio Koji: 100 gr
Levain: 50 gr (ou 1 sachet de levure chimique)
Œufs: 2
Lait entier: 15 cl
Sel: 2 gr
Munster: 250 gr
Crème fraîche: 10 cl
Fleurs comestibles: séchées - soucis, pensée, capucine, coriandre
Huile de feuilles de figuiers
Loïc Villemin, chef du restaurant étoilé Toya à Faulquemont, nous dévoile sa recette de crêpes au koji, crème de munster fumé et fleurs séchées.
01.
Prendre de l'orge de la ferme de bel air fermenté avec de l'Aspergillus Oryzae. On obtient du Koji. Mixer avec le même poids d'eau et 7% de sel, laisser fermenter 3 semaines.
02.
Battre légèrement les oeufs, ajouter le lait, la farine de blé et d'orge, laisser reposer 10 minutes, y ajouter le levain actif et le sel, laisser reposer 1h30.
03.
Cuire dans une poêle à blinis avec du saindoux, finir les blinis au barbecue.
04.
Mettre à fumer le munster, en sortie de fumoir le munster est encore chaud : le mixer avec la crème.
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