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tomates noires crimée

La tomate noire de Crimée, olive, citron et basilic

Marc Fontanne, chef du restaurant étoilé Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon, nous dévoile sa recette de tomate noire de Crimée, olive, citron et basilic.

21 Juillet, 2022
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Portions

10

Ingrédients

Eau de tomate
Tomates ananas
4
Vinaigre de Xérès
4 cuillères
Huile d'olive
6 cuillères
Echalotes
2 ciselées
Basilic
1/2 botte
Sel
Poivre
Garniture
Tomates ananas
2
Ail
6 gousses
Olives noires
100 gr
Citron confit
1/2
Citron
1
Basilic
10 feuilles
Pignons de pin
20 gr
Oignons nouveaux
2
Sel
Poivre
Sorbet tomate
Tomates noires de Crimée
500 gr
Blanc d'œuf
10 gr, déshydraté
Sel

Step 01

Procédé, eau de tomate :
Mettre à mariner les tomates coupées en morceaux avec l'huile le vinaigre,
échalote, basilic, sel et poivre,
pendant 24h puis passer la préparation au chinois fin
pour récupérer l'eau de tomate, réserver au frais.

Step 02

Procédé, garniture :
Réaliser des cubes d'un demi cm de tomate ananas,
concasser le basilic et incorporer tous les autres éléments.

Step 03

Procédé, sorbet tomate:
Réaliser une pulpe de tomate noire de Crimée.
Incorporer le blanc d'œuf et mixer puis passer au chinois, sel et poivre. 
Réserver dans un bol à Pacojet au grand froid et pacosser au moment.

Step 04

Finition et présentation:
Dans une assiette creuse disposer le tartare de tomates, 
puis harmonieusement la garniture dessus, 
réaliser les finitions avec les petites feuilles de basilic
et de fine tranche d'ail doux,
verser l'eau de tomate au moment de la dégustation.

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