Procédé, eau de tomate :
Mettre à mariner les tomates coupées en morceaux avec l'huile le vinaigre,
échalote, basilic, sel et poivre,
pendant 24h puis passer la préparation au chinois fin
pour récupérer l'eau de tomate, réserver au frais.

La tomate noire de Crimée, olive, citron et basilic
Marc Fontanne, chef du restaurant étoilé Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon, nous dévoile sa recette de tomate noire de Crimée, olive, citron et basilic.
Portions
Ingrédients
Step 01
Step 02
Procédé, garniture :
Réaliser des cubes d'un demi cm de tomate ananas,
concasser le basilic et incorporer tous les autres éléments.
Step 03
Procédé, sorbet tomate:
Réaliser une pulpe de tomate noire de Crimée.
Incorporer le blanc d'œuf et mixer puis passer au chinois, sel et poivre.
Réserver dans un bol à Pacojet au grand froid et pacosser au moment.
Step 04
Finition et présentation:
Dans une assiette creuse disposer le tartare de tomates,
puis harmonieusement la garniture dessus,
réaliser les finitions avec les petites feuilles de basilic
et de fine tranche d'ail doux,
verser l'eau de tomate au moment de la dégustation.