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langoustines rosmadec

Langoustines du Guilvinec et sa gelée de crustacés

Sébastien Martinez, chef du restaurant étoilé Le Moulin de Rosmadec à Pont-Aven, dévoile sa recette de langoustines et gelée de crustacés.

24 Novembre, 2022
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Portions

4

Temps Total

1 HR 0 MIN

Ingrédients

Langoustine
16
Gelée de crustacés
Langoustine
200 gr de têtes
Carottes
100 gr
Oignons
100 gr
Echalotes
100 gr
Céleri branche
20 gr
Feuilles de gélatine
Marinade moutarde
Moutarde
20 gr
Vinaigre de vin rouge
20 gr
Huile d'olive
100 gr
Echalotes
20 gr
Tomates
20 gr, confites
Persil
20 gr
Sauce mayonnaise moutardée
Moutarde
80 gr
Vinaigre de vin rouge
10 gr
Jaunes d’œufs
5
Huile d'olive
300 gr
Tuiles feuilles de chêne
Beurre
50 gr
Farine
50 gr
Œufs
1

Step 01

Pour la réalisation de la gelée de crustacés :

Colorer à l’huile les têtes deslangoustinesen remuant continuellement jusqu’à évaporation de l’humidité y ajouter la garniture aromatique.

Laisser rôtir lentement puis mouiller d’eau à hauteur et cuire 1h à frémissement.

Passer et coller la gélatine (16g au litre soit 8 feuilles) puis faire prendre dans l’assiette environ 50g par personne

Step 02

Pour la marinade moutarde 

Mélanger tous les ingrédients pour la réalisation, ciseler les échalotes. 

Tailler finement les tomates confites et concasser grossièrement le persil. 

Décortiquer, châtrer et cuire les langoustines à la poêle, les saisir fortement environ 10 secondes de chaque côté et rouler dans la marinade pour les rafraîchir.

Step 03

Sauce mayonnaise moutardée :

Mélanger tous les ingrédients comme pour réaliser une mayonnaise et verser en siphon puis mettre à tiédir.

Step 04

Tuiles Feuilles de chêne :

Confectionner la pâte à tuiles et couler sur les moules flexiplan adapté, cuire 10min à 160°c.

Step 05

Pour le dressage :

Disposer les langoustines dans le fond de l’assiette puis y déposer la garniture de la marinade sur chaque pièce. Poser délicatement les feuilles de chêne entre les langoustines puis servir la mayonnaise moutardée au moment.

Step 06

Conseils du Chef :

Veillez à sélectionner de belles langoustines vivantes ayant une odeur douce et agréable

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