Langoustines du Guilvinec et sa gelée de crustacés

Pour la réalisation de la gelée de crustacés :

Colorer à l’huile les têtes deslangoustinesen remuant continuellement jusqu’à évaporation de l’humidité y ajouter la garniture aromatique.

Laisser rôtir lentement puis mouiller d’eau à hauteur et cuire 1h à frémissement.

Passer et coller la gélatine (16g au litre soit 8 feuilles) puis faire prendre dans l’assiette environ 50g par personne

Pour la marinade moutarde 

Mélanger tous les ingrédients pour la réalisation, ciseler les échalotes. 

Tailler finement les tomates confites et concasser grossièrement le persil. 

Décortiquer, châtrer et cuire les langoustines à la poêle, les saisir fortement environ 10 secondes de chaque côté et rouler dans la marinade pour les rafraîchir.

Sauce mayonnaise moutardée :

Mélanger tous les ingrédients comme pour réaliser une mayonnaise et verser en siphon puis mettre à tiédir.

Tuiles Feuilles de chêne :

Confectionner la pâte à tuiles et couler sur les moules flexiplan adapté, cuire 10min à 160°c.

Pour le dressage :

Disposer les langoustines dans le fond de l’assiette puis y déposer la garniture de la marinade sur chaque pièce. Poser délicatement les feuilles de chêne entre les langoustines puis servir la mayonnaise moutardée au moment.

Conseils du Chef :

Veillez à sélectionner de belles langoustines vivantes ayant une odeur douce et agréable