Langoustines du Guilvinec et sa gelée de crustacés

Name: Langoustines du Guilvinec et sa gelée de crustacés
Total time: 1 h
Yield: 1
Ingredients: Langoustine; Langoustine; Carottes; Oignons; Echalotes; Céleri branche; Feuilles de gélatine; Moutarde; Vinaigre de vin rouge; Huile d'olive; Echalotes; Tomates; Persil; Moutarde; Vinaigre de vin rouge; Jaunes d’œufs; Huile d'olive; Beurre; Farine; Œufs

24 nov 2022

Par

Fine Dining Lovers

Rédaction

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Difficulté

Moyen

Temps total

1H 0MIN

Ingrédients

Langoustine: 16

Langoustine: 200 gr de têtes

Carottes: 100 gr

Oignons: 100 gr

Echalotes: 100 gr

Céleri branche: 20 gr

Feuilles de gélatine

Moutarde: 20 gr

Vinaigre de vin rouge: 20 gr

Huile d'olive: 100 gr

Echalotes: 20 gr

Tomates: 20 gr, confites

Persil: 20 gr

Moutarde: 80 gr

Vinaigre de vin rouge: 10 gr

Jaunes d’œufs: 5

Huile d'olive: 300 gr

Beurre: 50 gr

Farine: 50 gr

Œufs: 1

Sébastien Martinez, chef du restaurant étoilé Le Moulin de Rosmadec à Pont-Aven, dévoile sa recette de langoustines et gelée de crustacés.

01.

Pour la réalisation de la gelée de crustacés :

Colorer à l’huile les têtes deslangoustinesen remuant continuellement jusqu’à évaporation de l’humidité y ajouter la garniture aromatique.

Laisser rôtir lentement puis mouiller d’eau à hauteur et cuire 1h à frémissement.

Passer et coller la gélatine (16g au litre soit 8 feuilles) puis faire prendre dans l’assiette environ 50g par personne

02.

Pour la marinade moutarde

Mélanger tous les ingrédients pour la réalisation, ciseler les échalotes.

Tailler finement les tomates confites et concasser grossièrement le persil.

Décortiquer, châtrer et cuire les langoustines à la poêle, les saisir fortement environ 10 secondes de chaque côté et rouler dans la marinade pour les rafraîchir.

03.

Sauce mayonnaise moutardée :

Mélanger tous les ingrédients comme pour réaliser une mayonnaise et verser en siphon puis mettre à tiédir.

04.

Tuiles Feuilles de chêne :

Confectionner la pâte à tuiles et couler sur les moules flexiplan adapté, cuire 10min à 160°c.

05.

Pour le dressage :

Disposer les langoustines dans le fond de l’assiette puis y déposer la garniture de la marinade sur chaque pièce. Poser délicatement les feuilles de chêne entre les langoustines puis servir la mayonnaise moutardée au moment.

06.

Conseils du Chef :

Veillez à sélectionner de belles langoustines vivantes ayant une odeur douce et agréable

Sébastien Martinez, chef du restaurant étoilé Le Moulin de Rosmadec à Pont-Aven, dévoile sa recette de langoustines et gelée de crustacés.

Par

Fine Dining Lovers

24 nov 2022

À Boire et à Manger