
Langoustines du Guilvinec et sa gelée de crustacés
Sébastien Martinez, chef du restaurant étoilé Le Moulin de Rosmadec à Pont-Aven, dévoile sa recette de langoustines et gelée de crustacés.
Portions
Temps Total
Ingrédients
Step 01
Pour la réalisation de la gelée de crustacés :
Colorer à l’huile les têtes deslangoustinesen remuant continuellement jusqu’à évaporation de l’humidité y ajouter la garniture aromatique.
Laisser rôtir lentement puis mouiller d’eau à hauteur et cuire 1h à frémissement.
Passer et coller la gélatine (16g au litre soit 8 feuilles) puis faire prendre dans l’assiette environ 50g par personne
Step 02
Pour la marinade moutarde
Mélanger tous les ingrédients pour la réalisation, ciseler les échalotes.
Tailler finement les tomates confites et concasser grossièrement le persil.
Décortiquer, châtrer et cuire les langoustines à la poêle, les saisir fortement environ 10 secondes de chaque côté et rouler dans la marinade pour les rafraîchir.
Step 03
Sauce mayonnaise moutardée :
Mélanger tous les ingrédients comme pour réaliser une mayonnaise et verser en siphon puis mettre à tiédir.
Step 04
Tuiles Feuilles de chêne :
Confectionner la pâte à tuiles et couler sur les moules flexiplan adapté, cuire 10min à 160°c.
Step 05
Pour le dressage :
Disposer les langoustines dans le fond de l’assiette puis y déposer la garniture de la marinade sur chaque pièce. Poser délicatement les feuilles de chêne entre les langoustines puis servir la mayonnaise moutardée au moment.
Step 06
Conseils du Chef :
Veillez à sélectionner de belles langoustines vivantes ayant une odeur douce et agréable
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