Maquereau moutarde, agrumes et pickles de légumes

Maquereau moutarde, agrumes et pickles de légumes par Laurent Lemal

Maquereau moutarde, agrumes et pickles de légumes

Découvrez la recette de maquereau à la moutarde, agrumes et pickles de légumes qui a permis à Laurent Lemal de remporter la sélection française du Bocuse d'Or.

13 Avril, 2016
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Portions

8

Temps Total

2 HR 0 MIN

Ingrédients

Blanc de poireaux
200 gr
Crème fraîche liquide
60 gr
Fumet de poisson
260 gr
Agar-agar
2,4 gr
Sel
2 gr
Feuilles de gélatine
3
Vert de poireaux
200 gr
Persil
40 gr
Fumet de poisson
260 gr
Agar-agar
2,4 gr
Sel
2 gr
Feuilles de gélatine
3
Maquereau
200 gr
Beurre
60 gr
Moutarde à l'ancienne au yuzu
35 gr
Ciboulette
1/4 de botte
Yuzu vert
1
Filet de maquereau
100 gr
Crème fraîche liquide
10 cl
Crème fouettée
120 gr
Carotte jaune
1
Oignons grelots
10
Vinaigre Chardonnay
100 gr
Jus d'ananas
75 gr
Sucre
62,5 gr
Sel
7,25 gr
Ail
3,25 gr
Aneth
12,5 gr
Pain noir en poudre
80 gr
Farine
60 gr
Blancs d'œufs
60 gr
Persil
50 gr
Fumet de poisson
75 gr
Beurre
25 gr
Farine
50 gr
Levure chimique
2,5 gr
Œufs
1
Sel
2gr
Crème de Bresse
100 gr
Aneth
1/4 de botte
Sel
1,5 gr
Piment d'Espelette
0,5 gr
Jus de citron
1
Encre de seiche
10 gr
Farine
40 gr
Blancs d'œufs
50 gr
Beurre d'algues Bordier
20 gr
Sel
0,5 gr
Fumet de poisson
100 gr
Vin blanc
400 gr
Vinaigre de vin blanc
100 gr
Laurier
1 feuille
Thym
1 branche
Poivre en grains
5 gr
Anis
5 gr
Queues de persil
Moutarde à l'ancienne au yuzu
30 gr
Huile d’olive
80 gr

Préparation

Le rayé vert et blanc :

Suez les verts de poireaux, ajoutez le fumet de poisson, la crème, l’agar agar et le persil. Faites cuire à forte ébullition pendant 5 minutes, mixez, chinoisez et coulez sur feuille rhodoïd.

Une fois le vert de poireau figé, avec une bicyclette, taillez des bandes et retirez-en une sur deux puis réservez au frigo.

Réalisez le blanc de poireau de la même manière que le vert de poireau et coulez-le sur la plaque, laissez prendre au froid.

Les maquereaux marinés :

Levez les filets de maquereaux et récupérez le haut des filets, plaquez, faites chauffer tous les éléments de la marinade et versez la marinade tiède sur les maquereaux. Placez au froid jusqu’à complet refroidissement.

Taillez les maquereaux en biseau et conservez au froid.

La mousseline de maquereau :

Récupérez les parures de chair de maquereau, mixez-les, additionnez la crème liquide, débarrassez sous forme de boudin et faites cuire la mousseline à 60°C vapeur 10 minutes.

Une fois la mousseline cuite, mixez au hotmix à 50°C, laissez tiédir et ajoutez la crème fouettée.

La rillette de maquereau :

Récupérez les parures des maquereaux marinés, ajoutez le beurre pommade, la moutarde et la ciboulette ciselée et râpez un peu de Yuzu vert, moulez dans des petits flexipan les rillettes et faites durcir en cellule, panez ensuite 2 fois avec la chapelure noir, faites frire à l’envoi.

Conservez le reste en boudin filmé au frigo.

Les carottes et oignons pickles :

Taillez les carottes en fines tranches à la mandoline, taillez également les grelots en fines tranches, séparez les rondelles.

Faites chauffer tous les éléments de la base pickles et filtrez sur les légumes taillés.

Mettez au froid jusqu’à leurs utilisations.

Le biscuit Persil :

Faites chauffer le fumet de poisson avec le persil, passez au hotmix, filtrez cette préparation. Mélangez ensuite avec tous les autres éléments, mettez au siphon et gazez deux fois.

Couchez l’appareil dans des gobelets plastiques et faites cuire 1 minute à pleine puissance au micro ondes, taillez les biscuits à froid et séchez au four à 80°C.

La crème aigrelette :

Mélangez la crème de Bresse avec le sel, le piment, le jus de citron, montez au fouet et ajoutez l’aneth finement ciselée. Réservez en poche jusqu’à son utilisation.

Les tuiles à l’encre de seiche :

Rendez le beurre pommade, ajoutez les blancs d’œufs, l’encre de seiche et le sel. Rendez le mélange homogène, ajoutez la farine et lissez l’appareil.

Couchez l’appareil en forme de corail et faites cuire 12 minutes à 150°C.

Pour la sauce moutarde :

Faites suer les arêtes de maquereaux, ajoutez les parures des légumes pickles, déglacez avec le reste de marinade au vin blanc et faites réduire à glace.

Montez cette préparation avec l’huile d’olive et la moutarde, réservez en pipette.

Le montage et le dressage :

Glissez les rhodoïds de rayés de poireaux dans des cercles inox, mettez un peu de mousseline au fond, ajoutez la rillette de maquereau au centre et finissez par remplir de mousseline. Laissez durcir au froid.

Dressez les assiettes harmonieusement.

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