Panna Cotta de lait, ail noir et bœuf déshydraté
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Cyril Attrazic, chef du restaurant éponyme à Peyre-en-Aubrac, nous dévoile la recette de sa panna cotta salée à l'ail noir et bœuf déshydraté.
26 Septembre, 2022
Portions
4
Ingrédients
Panna cotta de lait
Lait
50 cl
Feuilles de gélatine
3
Sel
Ail noir
Ail
Bœuf déshydraté
Joue de boeuf
Vin rouge
Carottes
Oignons
Céleri
Ail
Sel
Dressage
Mascarpone
Moutarde
Herbes aromatiques
Step 01
Panna cotta :
Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine. Saler et débarrasser sur une plaque. Laisser refroidir.
Step 02
Ail noir :
Mettre sous vide des têtes d'ail noir frais. Laisser dans une étuve à 63° environ 70 jours.
Step 03
Boeuf déshydraté :
Mariner des joues de boeuf dans du vin rouge flambé. Ajouter des carottes, des oignons, du céleri, de l'ail et du sel. Cuire à 120° toute la nuit.
Le matin, filtrer les joues de boeuf et les effilocher. Mettre au déshydrateur à 60° environ 12h. Au service, assaisonner de sel et de poivre fermenté.
Step 04
Dressage :
Déposer sur l'assiette la panna cotta de lait et de la mascarpone maison. Assaisonner de points de moutarde de Dijon et d'ail noir. Déposer le boeuf déshydraté en recouvrant le tout de façon très spontanée. Ajouter quelques herbes sauvages.
