Cyril Attrazic, chef du restaurant éponyme à Peyre-en-Aubrac, nous dévoile la recette de sa panna cotta salée à l'ail noir et bœuf déshydraté.
Panna Cotta de lait, ail noir et bœuf déshydraté
26 Sep 2022
Difficulté
Moyen
Ingrédients
Lait: 50 cl
Feuilles de gélatine: 3
Sel
Ail
Joue de boeuf
Vin rouge
Carottes
Oignons
Céleri
Ail
Sel
Mascarpone
Moutarde
Herbes aromatiques
Cyril Attrazic, chef du restaurant éponyme à Peyre-en-Aubrac, nous dévoile la recette de sa panna cotta salée à l'ail noir et bœuf déshydraté.
01.
Panna cotta :
Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine. Saler et débarrasser sur une plaque. Laisser refroidir.
02.
Ail noir :
Mettre sous vide des têtes d'ail noir frais. Laisser dans une étuve à 63° environ 70 jours.
03.
Boeuf déshydraté :
Mariner des joues de boeuf dans du vin rouge flambé. Ajouter des carottes, des oignons, du céleri, de l'ail et du sel. Cuire à 120° toute la nuit.
Le matin, filtrer les joues de boeuf et les effilocher. Mettre au déshydrateur à 60° environ 12h. Au service, assaisonner de sel et de poivre fermenté.
04.
Dressage :
Déposer sur l'assiette la panna cotta de lait et de la mascarpone maison. Assaisonner de points de moutarde de Dijon et d'ail noir. Déposer le boeuf déshydraté en recouvrant le tout de façon très spontanée. Ajouter quelques herbes sauvages.
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