poireau barmes de l'ours

Poireaux cuits à la braise, anguille fumée et caviar

Antoine Gras, chef de La Table de L'Ours à Val d'Isère, nous dévoile sa recette de poireau cuit à la braise, anguille fumée et caviar.

07 Janvier, 2022
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Portions

6

Ingrédients

Poireaux
8
Anguille fumée
200 gr
Jus de coquillage
100 gr
Jaunes d’œufs
60 gr
Moutarde
10 gr
Huile de pépins de raisin
420 gr
Vinaigre de riz
80 gr
Huile d'olive
Thym
Ail
Sel
Pour le dressage
Anguille fumée
tranches
Asperges
16 copeaux
œufs de caille
16, cuits mollet
Capucine
24 feuilles
Pain de seigle
Caviar
50 gr

Step 01

Blanchir les blancs de poireaux 6 minutes dans un volume d’eau bouillonnant puis réaliser des papillotes dans de l’aluminium avec les poireaux, l’huile d’olive, l’ail, le thym et le sel. Faire cuire à la braise de cheminée ou au four 1h à 160 °.

Step 02

Au Thermomix ou au mixeur, mixer l’anguille fumée, le jus de coquillages, les jaunes d’œufs et la moutarde. Une fois le mélange homogène ajouter progressivement le vinaigre et l’huile de pépin.

Step 03

Mixer à la plus grande vitesse pendant 1min30.

Step 04

Dressage :

Etaler la mayonnaise à l’anguille au fond de l’assiette, puis disposer les blancs de poireaux dans l’assiette. Ajouter les œufs de caille mollets sur les poireaux. Et disposez le caviar harmonieusement sur les poireaux. Enfin ajouter l’anguille fumée coupée en morceaux, les feuilles de capucine et les ronds de pain de seigle séchés.

 

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