Poireaux cuits à la braise, anguille fumée et caviar

Blanchir les blancs de poireaux 6 minutes dans un volume d’eau bouillonnant puis réaliser des papillotes dans de l’aluminium avec les poireaux, l’huile d’olive, l’ail, le thym et le sel. Faire cuire à la braise de cheminée ou au four 1h à 160 °.

Au Thermomix ou au mixeur, mixer l’anguille fumée, le jus de coquillages, les jaunes d’œufs et la moutarde. Une fois le mélange homogène ajouter progressivement le vinaigre et l’huile de pépin.

Mixer à la plus grande vitesse pendant 1min30.

Dressage :

Etaler la mayonnaise à l’anguille au fond de l’assiette, puis disposer les blancs de poireaux dans l’assiette. Ajouter les œufs de caille mollets sur les poireaux. Et disposez le caviar harmonieusement sur les poireaux. Enfin ajouter l’anguille fumée coupée en morceaux, les feuilles de capucine et les ronds de pain de seigle séchés.