Foie gras fumé au foin

La recette de foie gras fumé au foin de Fanny Rey, chef de l'Auberge Saint-Rémy :

Le foie gras :

Mélangez le sel de Guérande, le poivre ainsi que le cognac. Roulez le foie gras, préalablement assoupli à température ambiante dans cet assaisonnement.

Mettez le foie dans un contenant en fer puis déposez celui-ci dans une marmite. Ajoutez le foin tout autour du contenant puis refermez la marmite à l’aide d’un couvercle. Les deux produits ne doivent absolument pas être en contact.

Procédez au fumage du foie gras en mettant le feu au foin. Pour réussir cette recette, un seul fumage suffit.

Lorsqu’il n’y a plus de fumée, retirez le foie gras de la marmite. Enveloppez très généreusement celui-ci de film alimentaire. Placez-le 1 heure au réfrigérateur.

Le pochage :

L’heure passée, pochez le foie gras dans une eau frémissante pendant 3 minutes 30 de chaque côté.

Laissez-le refroidir dans l’eau en posant la casserole sur de la glace.

Mettez le foie gras au réfrigérateur pendant 1 heure.

Resserrez une deuxième fois le foie gras dans du film alimentaire pour ensuite le laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

La nectarine :

Epluchez les nectarines et dénoyautez-les.

Faites-les confire dans une casserole avec un couvercle, à feu très doux jusqu’à ce que celles-ci deviennent une confiture.

Ajoutez l’absinthe à la préparation et laissez refroidir.

Servez un joli morceau de foie gras dans une assiette, préalablement décorée de confiture de nectarine et de gouttes d’absinthe.