Saint Jacques rôtie, épinard japonais et petites pousses d'Anne-Sophie Pic

Saint Jacques rôtie, épinard japonais et petites pousses

Anne-Sophie Pic, chef du restaurant triplement étoilé La Maison Pic à Valence, nous dévoile sa recette de St-Jacques rôties, épinard japonais et petits pousses.

23 Octobre, 2019
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Portions

4

Temps Total

11 HR 0 MIN

Ingrédients

Coquilles Saint-Jacques
4, calibre 4/5
Beurre
30 gr, demi-sel
Huile de pépins de raisins
10 ml
Beurre
60 gr
Aneth
6 gr
Dashi
150 gr
Coquilles Saint-Jacques
40 gr de bardes
Beurre aneth
40 gr
Livèche
Aneth
Citrons
zestes + jus
Huile d’olive
Fenouils
300 gr
Epinards
50 gr
Livèche
50 gr
Beurre doux
Sel
Arroche rouge
60 gr
Epinard japonais
80 gr
Pousses d'épinards
60 gr
Fleurs de fenouil
10 pièces
Fenouil bronze
10 branches
Arroche maritime
20 pièces
Criste marine
20 pièces
Algue poivrée
20 pièces
Beurre doux

Préparation

Progression de la recette :

Beurre infusé :
Au préalable, mixer le beurre avec l’aneth, laisser infuser au moins 8H. Mettre dans une poche à douille.

Saint-Jacques :
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, récupérer les noix et les bardes séparément. Nettoyer les noix et réserver-les. Nettoyer à grande eau les bardes afin d’éliminer complètement leur texture « baveuse ». Faites les bien sécher par la suite. Colorer les saints jacques à l’huile, ajouter une noix de beurre, bien saisir la première face (la face arrondie) puis retourner les saints Jacques, finir la cuisson à l’unilatéral. Une fois cuites, parer la face plate en minimisant le plus possible la perte pour laisser visible le côté nacré.

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Sauce Saint-Jacques :
Saisir fortement à l’huile d’olive les bardes de St jacques mais sans coloration. Jeter la première eau, refaire suer et ajouter le dashi. Laisser cuire doucement à 90°C durant 40 minutes. Passer le dashi au chinois et réserver pour le service.

Purée de fenouil :
Nettoyer et laver les fenouils. Émincer-les et faire suer au beurre sans coloration et cuire à l’étuver avec un papier sulfurisé. Lorsque le fenouil est cuit le mixer et passer au chinois étamine, dessécher sur une étamine ou un linge de cuisine propre au besoin. Réaliser une purée d’épinard et livèche (tant pour tant), fortement blanchi 5 minutes à l’eau salé puis mixer à chaud, passer au chinois étamine et refroidir immédiatement. Mélanger le fenouil et la purée d’épinard et de livèche.

Garniture :
Sélectionner des petites pousses de chaque épinard et réserver. Émincer les grosses feuilles, l’arroche et les autres épinards en grosse julienne. Au moment, faire revenir au beurre noisette l’émincé, puis très brièvement les pousses sélectionnées.

Dressage :
Au moment, monter le dashi avec le beurre d’aneth, ajouter la livèche, l’aneth fraîche, le zeste de citron et le jus. Laisser infuser et rectifier l’équilibre de la sauce. Passer à la passette fine, servir la sauce émulsionnée. Pocher la purée de fenouil en petits points formant un cercle au centre de l’assiette, au milieu de ce dernier, ajouter l’émincé. Poser les St Jacques, puis les pousses d’épinard chaude ainsi que les autres pousses et fleurs. Terminer avec un point de sauce émulsionné.

Crédit : Jean-François Mallet

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