Autour des coquillages…champignons du moments, choux fleur cru et cuit, herbes et fleurs

Pour les coquillages tremper les coques et les palourdes pour les dessaler, gratter les moules, ouvrir les huitres et récupérer le jus. Mettre une casserole d’eau à bouillir et plonger les coquillages (coques, palourdes, moules )jusqu’à ce qu’il s’ouvre les décortiquer et les refroidir directement.

Nettoyer les giroles si nécessaires délicatement et les cuire très rapidement a la poêle en les faisant sauté a l’huile d’olive avec de la fleur de sel et du poivre.

Faire des copeaux de choux fleur blanc tailler finement a la mandoline et faire des sommité au couteau de chou romanesco.

Réaliser une purée de choux fleur, blanchir dans un mélange moitie eau moitie lait les choux fleur jusqu’à ce qu’il soit bien cuit pour les mixer ensuite au Blender en ajoutant du beurre et en rectifiant l’assaisonnement sel et poivre. Réserver au frais ensuite.

Faire une vinaigrette avec 15g de jus de citron, 15 g de jus d’huitres et 40g d’huile d’olive du sel et du poivre de tymut et des zestes de citron vert.

Blanchir les feuilles de choux de bruxelles 2-3 minutes et glacé directement et égoutter ensuite.

Pour le dressage déposer 80 de purée de choux fleur au fond de l’assiette.

Déposer au dessus les coquillages, les girolles et les somité et copeaux de choux fleurs et les feuilles de choux de bruxelle assaisonné avec la vinaigrette au jus d’huitre.

Et déposer des fleurs et herbes du moments, rapé des zestes de citrons vert et mettre un tour de moulin a poivre et de la fleur de sel.