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coquillages stephan paroche

Crédit : studio chevojon

Autour des coquillages…champignons du moments, choux fleur cru et cuit, herbes et fleurs

Stephan Paroche, chef du restaurant étoilé La Table de Castigno à Assignan, nous dévoile sa recette autour des coquillages.

28 Mars, 2022
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Portions

1

Ingrédients

Huîtres
1
Palourdes
2
Moules
2
Coques
4
Girolles
4
Chou-fleur
2 copeaux
Romanesco
4 sommités
Purée de chou-fleur
80 gr
Choux de Bruxelles
4 feuilles
Beurre aux herbes
Fleurs comestibles
Gros sel
Poivre de Timut
Huile
Lait
Beurre
Jus de citron vert
Zestes de citron vert

Step 01

Pour les coquillages tremper les coques et les palourdes pour les dessaler, gratter les moules, ouvrir les huitres et récupérer le jus. Mettre une casserole d’eau à bouillir et plonger les coquillages (coques, palourdes, moules )jusqu’à ce qu’il s’ouvre les décortiquer et les refroidir directement.

Step 02

Nettoyer les giroles si nécessaires délicatement et les cuire très rapidement a la poêle en les faisant sauté a l’huile d’olive avec de la fleur de sel et du poivre.

Step 03

Faire des copeaux de choux fleur blanc tailler finement a la mandoline et faire des sommité au couteau de chou romanesco.

Step 04

Réaliser une purée de choux fleur, blanchir dans un mélange moitie eau moitie lait les choux fleur jusqu’à ce qu’il soit bien cuit pour les mixer ensuite au Blender en ajoutant du beurre et en rectifiant l’assaisonnement sel et poivre. Réserver au frais ensuite.

Step 05

Faire une vinaigrette avec 15g de jus de citron, 15 g de jus d’huitres et 40g d’huile d’olive du sel et du poivre de tymut et des zestes de citron vert.

Step 06

Blanchir les feuilles de choux de bruxelles 2-3 minutes et glacé directement et égoutter ensuite.

Step 07

Pour le dressage déposer 80 de purée de choux fleur au fond de l’assiette.

Déposer au dessus les coquillages, les girolles et les somité et copeaux de choux fleurs et les feuilles de choux de bruxelle assaisonné avec la vinaigrette au jus d’huitre.

Et déposer des fleurs et herbes du moments, rapé des zestes de citrons vert et mettre un tour de moulin a poivre et de la fleur de sel.

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