La tomate, pomme de pin et glace verveine argentine

Tomate :
Monder les tomates, les tailler et saler puis mettre sous vide avec le sirop de pin au minimum 12h.
Filtrer le jus et réserver les tomates.

Sirop pomme de pin :
Réaliser un sirop puis ajouter les pommes de pin et cuire à frémissement 3h. Filtrer et réduire le sirop
à consistance, ajouter du sucre si besoin et débarrasser.

Sorbet verveine argentine :
Faire chauffer l’eau et le miel et porter à ébullitions, refroidir et laisser maturer au frais 4h minimum.
Mixer avec le jus de citron, yaourt et fleur de sel et la verveine d’argentine puis débarrasser en paco et
congeler.

Finition :
Bruler la tomate au chalumeau puis les lustrer avec le sirop de pin et poudrer sur assiette avec la
poudre de carmin, ajouter la pâte de tomate confite puis le sorbet. Pousser et envoyer.