Tomates cerises de couleur confites, terre croustillante, sorbet burata basilic et jus de green zebra

Mettre une casserole d’eau à bouillir pour faire monder les tomates cerises, piquer les tomates et quand l’eau bout plonger dans l’eau bouillante 10 seconde puis plonger dans l’eau avec des glaçons pour pouvoir enlever la peau. Une fois la peau enlever rouler les tomates dans de l’huile d’olive du sel et du poivre puis disposer sur une plaque a pâtisserie avec un silpate et faire confire à 90 degrés dans un four sec pendant 1h30 à 2h.

Pour les tomates a l’ancienne, les monder également de la même façon que les tomates cerises en les piquant et en les plongeant dans l’eau bouillante puis en les laissant un peu plus longtemps 30 seconde environs et les plonger dans l’eau avec des glaçons pour pouvoir retirer la peau facilement. Une fois la peau enlevée les tailler en cube.

Pour le pesto basilic prendre 180 g de basilic frais que l’on fait blanchir quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante et ensuite le plonger dans une casserole d’eau glacé pour le refroidir et l’égoutter. Le mixer au Blender avec 40 de pignons de pain, 120g d’huile d’olive, 1 gousse d’ail 8g de sel et 15g de parmesan puis le mettre au congélateur dans un bol a Paco jet.

Pour la terre croustillante mélanger dans un récipients 80g de farine T55, 70g de farine de noisette, 4g de sel 120g de beurre fondu, 20g de sucre et de la poudre de charbon mélanger l’ensemble puis mettre à sécher au four à 90 degrés pendant plusieurs heures.

Pour le sorbet basilic, mélanger 250g de fromage blanc avec 180g de crème et 50g de lait le sel et le poivre. Ensuite blanchir 200g de basilic puis le refroidir et l’égoutter et l’ajouter au mélange. Ensuite faire chauffer 50g de lait pour faire fondre les 2 feuilles de gélatines, l’ajouter au mélange et ajouter 250g de burrata fraiche mettre le tout dans un bol a Paco jet puis laisser au congélateur.

A la centrifugeuse faire un jus de tomates green zébra et l’assaisonnée avec du sel et du poivre.

Pour le dressage : assaisonnée de sel, de poivre et d’huile d’olive les tomates confites et les tomates cru. Les disposer dans une assiette en cercle en les alternants, entre chaque tomate faire un point de pesto de basilic, au centre poser un cercle de terre croustillante et disposer une quenelle de glace basilic sur le dessus. Sur les points de pesto mettre des feuilles de mini basilic. Dans une saucière a côté mettre 4cl de jus de green zébras.