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tagliatelles de pain brûlé

Tagliatelles de pain brûlé et coques

Tagliatelles pain brûlé et coques, une recette de  Guillaume Veyssière,  restaurant les Sources de Fontbelle à Angoulême 1 étoile au guide Michelin.  

 

29 Août, 2022
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Portions

4

Ingrédients

Pâte à tagliatelle
Chapelure
100 gr, de pain brûlé
Farine
300 gr
Jaunes d’œufs
3
Blancs d'œufs
2
Beurre de coques
Coques
1 kg
Beurre demi-sel
5 tablettes
Huile d'ail
Ail
Huile d'olive
Herbes hachées
Livèche
Persil
Coriandre

Step 01

Faire brûler les tranches de pain au four et les mixer au Thermomix. Passer au tamis. Réaliser une pâte avec la base de la chapelure de pain grillé.

Step 02

Bien travailler la pâte.

La laisser reposer au frais sous vide pendant 24H. Puis étaler au laminoir épaisseur 2. Cuire les coques façon marinières et réduire de 3/4 le jus. Ajouter les coquillages dans le beurre pommade puis incorporer les jus de cuisson réduit. Pour l’huile d’ail, tailler des lamelles d’ail fines, faire chauffer de l’huile d’olive et verser l’huile chaude sur les lamelles d’ail. Réserve au frais.

Step 03

Hacher ensuite les herbes et les garder dans des boîtes avec papier humide séparément.

À l’envoie cuire les pâtes dans une chauffante salée. A part, faire revenir les coques dans le beurre de coquillage et une huile d’ail.

Step 04

Verser les pâtes et un peu d’eau de cuisson puis ajouter les herbes hachées. Râper du parmesan sur le dessus au moment du dressage.

 

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