Julien Allano, chef étoilé du Clair de la Plume à Grignan, nous dévoile sa recette d'agneau confit pour Pâques.

Epaule d'agneau confite 7h aux olives de Nyons
Epaule d'agneau: 1, roulée et ficelée
Oignons: 1
Carottes: 1
Oranges: 1
Vin rouge: 25 cl
Pommes de terre: 800 gr
Crème liquide: 300 gr
Lait: 300 gr
Olives: 80 gr
Huile d'olive: 20 cl
Ail: 4 gousses
Farine
Poivre
Sel
Thym
Romarin
Julien Allano, chef étoilé du Clair de la Plume à Grignan, nous dévoile sa recette d'agneau confit pour Pâques.
Pour l'épaule à réaliser la veille :
Eplucher et tailler l'oignon et la carotte en gros dés.
Prélever le zeste d'une demi orange.
Faire revenir l'épaule d'agneau à l'huile d'olive pendant 5 minutes.
Ajouter la carotte et l'oignon en gros dés, ainsi que le thym et le romarin, suer 3 minutes.
Ajouter une cuillère à soupe de farine et déglacer avec le vin rouge.
Ajouter le zeste d'une orange et mouiller à hauteur avec l'eau.
Cuire à couvert dans un four préalablement chauffé à 130° pendant 7 heures.
Retirer l'épaule d'agneau du récipient de cuisson et le déficeler.
Passer le jus de cuisson au tamis.
Faire réduire à la consistance voulue.
Ajouter les olives et servir bien chaud avec un gratin dauphinois.
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