recette alessandro bergamo s pellegrino young chef academy

Mieux vaut un œuf aujourd'hui ou une poule demain ?

Alessandro Bergamo est le finaliste italien de la S.Pellegrino Young Chef Academy 2021. Mieux vaut un œuf aujourd'hui ou une poule demain ? est le plat signature qu'il présente en compétition.

18 Octobre, 2021
Average: 4 (2 votes)

Portions

10

Temps Total

5 HR 0 MIN

Ingrédients

Poule
6
Beurre
100 gr
Peau de poulet croustillante
8
Crème fleurette
200 gr
Romarin
Thym
Ail
Ciboulette
Bouillon de volaille
Graisse de poule
100 gr
Poivre
Herbes aromatiques
pour le fumage
Sel de Maldon
Sel
20 gr
Oeuf de pomme de terre
Œufs
6
Sel
Huile de tournesol
Pommes de terre
5 grandes
Lardons
200 gr
Fontina
200 gr
Crème fleurette
100 gr
Beurre
50 gr
Sauce échalote
50 gr
Maïs
7 pièces
Extrait de maïs brûlé
2,5 litres
Extrait de maïs
2,5 litres
Maïs fermenté
100 gr
Graisse de poule
100 gr
Vin blanc
400 gr
Echalotes
séchées
Sel
Sauce d'accompagnement
Estragon
Thym
Ciboulette
Chicorée
Mazzetti
3
Chardons
Huile
100 gr
Fleurs comestibles
sauvages
Herbes aromatiques
sauvages
Jus de citron
Crème d'anchois
Lait d'amande
1 litre
Anchois
10 filets
Huile d'olive extra vierge
Sauce aux anchois
10 gr
Ail
Laitue
Vinaigre
Cuisses de poulet
12
Moutarde
100 gr
Concentré de tomates
30 gr
Céleri
80 gr
Carottes
80 gr
Echalotes
80 gr
Ail
1 tête
Tabasco
Ciboulette
Laitue
Parmigiano Reggiano
Condiments pommes de terre et ail
Café
10 gr
Agar-agar
Kappa
Maïs cristal
Lait
Ail
Pommes de terre
Poudre de betterave
100 gr
Gelée
Pommes
6, vertes
Martini
50 gr
Vinaigre de riz
50 gr
Extrait de poulet
Feuilles de gélatine
10
Aneth
Thym
Ail
Pommes de terre
Céréales
Glucose
Isomalt
Malt
Eau
Sel
Huile
Maïzena
Anchois en poudre
10 gr

Step 01

Poule

La poitrine est fumée avec les herbes séchées puis congelée et cuite à basse température. Après l'avoir laissé au repos, le magret est frit avec du beurre et des herbes aromatiques.

Le reste de la viande servira à d'autres préparations.

Step 02

Oeufs de pommes de terre

La pomme de terre épluchée est coupée en fines tranches à la mandoline. Ensuite, la pomme de terre est remonté en utilisant les autres ingrédients. Cuire à la vapeur pendant 5 minutes à 95°C, puis cuire au four à 180°C.

Step 03

Sauces et préparations d'accompagnement

Sauce

Griller le maïs et déglacer avec le vin. Faire réduire le vin avec l'échalote. Ajouter de l'eau, réduire.

Maïs fermenté

Emballez sous vide 2 morceaux de maïs, 100 g d'eau et 2 g de sel. Sceller le sac sous vide et laisser dans la chambre de fermentation pendant au moins 3 semaines.

Extrait de maïs mou

Brûlez le maïs, mettez dans un sac sous vide, ajoutez de l'eau et une cuillère à café d'huile de graines, cuire au moins 12 heures à 83°C.

Extrait de maïs

Mettez le maïs dans un sac sous vide, ajoutez de l'eau et une cuillère à café d'huile de graines, faites cuire pendant au moins 12 heures à 83°C.

Salade d'accompagnement

Préparez une salade avec l'estragon, le thym, la ciboulette, la chicorée et tous les ingrédients. Conserver à température ambiante pour la fraîcheur du produit et pour être prêt à servir.

Crème d'anchois

Faire fondre les anchois avec l'ail et l'huile. Ajouter le lait d'amande et cuire dans une casserole réductrice le liquide.

Cuisses confites et laitue

Cuire les cuisses confites puis retirer la viande avec les mains, assaisonner et mélanger avec la laitue.

Assaisonnement de pommes de terre et d'ail

Faire une purée avec des pommes de terre et de l'ail. Assaisonner, mettre dans le moule.

Step 04

Gelée

Faire un bouillon avec les os de poulet. Salez et poivrez puis gélifiez avec de la gélatine. Organiser le pommes au centre de la gelée.

Pour l'extrait de poulet

Aspirer le poulet avec de l'eau et cuire au four vapeur à 85°C pendant 72 heures. Conserver dans un pot stérilisé.

Step 05

Biscuit salé

Cuire la pomme de terre à basse température pendant 2 heures, avec elle faire une purée. Laissez filtrer l'eau pendant 4 heures, ajoutez tous les autres ingrédients et céréales. Cuire à nouveau dans la casserole, puis disposer la purée dans un tapis en silicone, laissez reposer au moins une nuit.

Step 06

Présentation

Disposer la viande cuite sur une plaque chauffante avec la salade à température ambiante, la garniture chaud, le cracker et les fleurs. Dans une deuxième assiette ajouter l'œuf de pomme de terre, chaud, et l'aspic frais de poulet.

AJOUTER À MES INTÉRÊTS

Recherche de recettes

Recette Chef Jerome Ianmark Calayag - S.Pellegrino Young Chef

Légumes humbles

Next Recipe