Bao de cochon fermier

Mélangez le lait, le sucre, la levure boulangère émiettée et laissez reposer 30 minutes. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez au robot muni du crochet pour former la pâte. Une fois que la pâte est lisse et se détache des parois, formez une boule et laissez reposer 1 heure sous un linge humide, à température ambiante. Dégazez avec le poing, étalez la pâte à 2 mm d’épaisseur, détaillez des disques à l’emporte-pièce de 15 cm de diamètre. Huilez toute la surface à l’huile de sésame, repliez le disque comme un ravioli et déposez-le sur un papier sulfurisé du diamètre du disque. Cuisez à la vapeur avec un bain-marie, sans dépasser 85 °C, 4 minutes de chaque côté et à couvert. Portez votre bouillon à frémissement. Cuisez la poitrine 4 heures, laissez refroidir. Taillez votre cochon en tranches assez épaisses. Laquez de sauce soja sucrée sur les deux faces. Faites caraméliser à feu moyen à fort dans une poêle avec un peu d’huile, jusqu’à obtenir une belle coloration.

Auteur : François Blanc
Editeur : Ducasse Edition
Photographe : TheTravelBuds
Prix : 35€