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Bao de cochon fermier

Par
Fine Dining Lovers
Rédaction
Difficulté
Moyen
Temps total
7H 0MIN
Ingrédients

Farine: 500 gr

Levure chimique: 5 gr

Sel: 5 gr

Lait: 330 ml

Sucre: 30 gr

Levure boulangère: 10 gr, fraîche

Huile de sésame

Poitrine de cochon: 500 gr

Bouillon de légumes: QS

Sauce soja sucrée: 150 ml

Huile

David Rathgeber, chef du restaurant L'Assiette à Paris, nous dévoile sa recette de bao de cochon fermier, vue dans le livre Paris Street Food.

01.

Mélangez le lait, le sucre, la levure boulangère émiettée et laissez reposer 30 minutes. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez au robot muni du crochet pour former la pâte. Une fois que la pâte est lisse et se détache des parois, formez une boule et laissez reposer 1 heure sous un linge humide, à température ambiante. Dégazez avec le poing, étalez la pâte à 2 mm d’épaisseur, détaillez des disques à l’emporte-pièce de 15 cm de diamètre. Huilez toute la surface à l’huile de sésame, repliez le disque comme un ravioli et déposez-le sur un papier sulfurisé du diamètre du disque. Cuisez à la vapeur avec un bain-marie, sans dépasser 85 °C, 4 minutes de chaque côté et à couvert. Portez votre bouillon à frémissement. Cuisez la poitrine 4 heures, laissez refroidir. Taillez votre cochon en tranches assez épaisses. Laquez de sauce soja sucrée sur les deux faces. Faites caraméliser à feu moyen à fort dans une poêle avec un peu d’huile, jusqu’à obtenir une belle coloration.

Auteur : François Blanc

Editeur : Ducasse Edition

Photographe : TheTravelBuds

Prix : 35€

David Rathgeber, chef du restaurant L'Assiette à Paris, nous dévoile sa recette de bao de cochon fermier, vue dans le livre Paris Street Food.

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