David Rathgeber, chef du restaurant L'Assiette à Paris, nous dévoile sa recette de bao de cochon fermier, vue dans le livre Paris Street Food.

Crédit : The TravelBuds
Bao de cochon fermier
Farine: 500 gr
Levure chimique: 5 gr
Sel: 5 gr
Lait: 330 ml
Sucre: 30 gr
Levure boulangère: 10 gr, fraîche
Huile de sésame
Poitrine de cochon: 500 gr
Bouillon de légumes: QS
Sauce soja sucrée: 150 ml
Huile
David Rathgeber, chef du restaurant L'Assiette à Paris, nous dévoile sa recette de bao de cochon fermier, vue dans le livre Paris Street Food.
Mélangez le lait, le sucre, la levure boulangère émiettée et laissez reposer 30 minutes. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez au robot muni du crochet pour former la pâte. Une fois que la pâte est lisse et se détache des parois, formez une boule et laissez reposer 1 heure sous un linge humide, à température ambiante. Dégazez avec le poing, étalez la pâte à 2 mm d’épaisseur, détaillez des disques à l’emporte-pièce de 15 cm de diamètre. Huilez toute la surface à l’huile de sésame, repliez le disque comme un ravioli et déposez-le sur un papier sulfurisé du diamètre du disque. Cuisez à la vapeur avec un bain-marie, sans dépasser 85 °C, 4 minutes de chaque côté et à couvert. Portez votre bouillon à frémissement. Cuisez la poitrine 4 heures, laissez refroidir. Taillez votre cochon en tranches assez épaisses. Laquez de sauce soja sucrée sur les deux faces. Faites caraméliser à feu moyen à fort dans une poêle avec un peu d’huile, jusqu’à obtenir une belle coloration.
Auteur : François Blanc
Editeur : Ducasse Edition
Photographe : TheTravelBuds
Prix : 35€
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