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barbue olivier valade

Blanc de Barbue à la Nacre, risotto de laitue celtuce et lard Colonnata

Olivier Valade, chef du Château Saint-Jean à Montluçon, nous dévoile sa recette de blanc de barbue à la nacre.

07 Avril, 2022
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Portions

8

Ingrédients

Barbue
3 kg
Croquant d'algues
Riz rond
300 gr
Poudre d'algue
20 gr
Feuilles de nori
2
Sel
Poivre
Vinaigre de citron
2 cl
Risotto de laitue celtuce
Laitue celtuce
4 pièces
Lard de Colonnata
100 gr
Fond blanc
10 cl
Beurre doux
50 gr
parmesan
20 gr
Sauce laitue
Laitue romaine
1 pièce
Laitue celtuce
1 pièce
Echalotes
2
Bouillon de légumes
60 cl
Crème liquide
50 cl
Beurre
30 gr

Step 01

Préparation de la barbue :

Lever les 4 filets, ôter la peau. Saumurer les filets dans une saumur légère avec 50g de gros sel de Guérande par litre d’eau et laisser 15 min. Rincer, égoutter et laisser ½ journée au frais sur du papier absorbant.

Assaisonner les filets sel, poivrr coté peau, bien serrer dans du papier film tout en les gardant plats.

Cuire sous vide 35 min à 45° C, arrêter la cuisson dans de l’eau glacée.

Tailler de jolis morceaux de 120 gr.

 

Step 02

Croquant d'algues : 

Cuire le riz dans de l’eau bouillante et égoutter. Toujours à chaud, mixer le riz avec les algues. Assaisonner et ajouter le vinaigre.

Sur une toile de cuisson, étaler finement la pâte de riz. Faire sécher au four à 45°C pendant plusieurs heures. Une fois bien sec, faire souffler la pâte de riz dans une friteuse à 200°C puis, garder sur du papier absorbant.

 

Step 03

Risotto de laitue celtuce : 

Eplucher les laitues celtuce comme des asperges, cuire à l’anglaise plutôt fondante, stopper la cuisson dans une eau glacée. Egoutte et conserver au frais.

Tailler le lard en salpicon, faire 8 cubes (0.5 cm) de lard dans la partie maigre. Couper le cœur de laitue en salpicon également.

 

Step 04

Sauce laitue : 

Emincer les échalotes, la laitue romaine et la laitue celtuce épluchée.

Faire revenir la garniture dans un sautoir au beurre sans coloration, puis mouiller avec 0.5l de bouillon de légumes. A part, réduire la crème de moitié.

Mélanger le tout, mixer au blender et passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement.

 

Step 05

Décoration : 

Pour la Laitue romaine 1/2p

Oxalis pourpre 8 feuilles 

Raisin de la mer (umibodo) 8 grappes 

Tailler de jolies 8 feuilles de romaine en voile 

Faire gonfler le raisin de la mer dans de l’eau glacée.

Préparer 8 belles feuilles d’oxalis pourpre.

 

Step 06

Cuisson et dressage : 

Cuire les morceaux de barbue tempérés au four à 110°C 5/6 min.

Pendant ce temps, finir le risotto de laitue Suer légèrement la laitue en salpicon au beurre, ajouter un peu de bouillon de légumes. Ajouter au dernier moment le lard et le parmesan rappé, pour avoir une constance crémeuse.

Dresser au centre d’une assiette creuse, dans un cercle le « risotto », la barbue dessue, la tuile d’algues, la voile de laitue légèrement vinaigrée, le raisin de mer égoutté, le morceau de lard maigre et la feuille d’oxalis.

Emulsionner la sauce laitue et déposer autour du montage l’écume de laitue.

 

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