ceviche

Ceviche patate douce fumée, leche de tigre

Maximilien Kuzniar, chef du restaurant Mano à Boulogne-Billancourt, nous dévoile la recette de son pêché mignon : le ceviche.

27 Avril, 2021
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Portions

2

Ingrédients

Poissons blancs
300 gr
Sauce leche de tigre
Miel
4 c. à soupe
Lait de coco
50 cl
Oignons
1
Basilic thaï
1 botte
Ail
1 tête
Citronnelle
2 bâtons
Gingembre
50 gr
Jus de citron vert
5
Coriandre
1 botte
Huile d'olive extra vierge
200 gr
Sel
Piment d'Espelette
Pickles
Oignons rouges
1
Sucre
50 gr
Vinaigre d'alcool
50 gr
Eau
150 gr
Purée de patates douces fumées
Jus de citron vert
1
Patates douces
1
Thym
4 branches
Sel
Poivre

Step 01

Purée de patate douce fumée :

● Préchauffer le four à 200°C pendant 35 min..
● Lorsque le four est chaud, mettre la patate douce directement avec la peau et laisser cuire.
● Planter la pointe d’un couteau pour vérifier que celle-ci soit cuite, enfourner de nouveau si
besoin.
● Récupérer la chaire à l’aide d’une cuillère puis la passer au mixeur.
● Mettre la purée dans un récipient puis brûler le thym dans ce même récipient et le fermer
hermétiquement pendant 35 min.
● Une fois fumée, assaisonner avec le sel, le poivre et le jus de citron. Réserver au froid.

Step 02

Sauce Leche de Tigre :
● Tailler grossièrement l’oignon blanc, le basilic thaï, l’ail, la citronnelle, le gingembre, et la
coriandre (garder quelques feuilles pour le dressage), puis mixer avec le reste des ingrédients
sans assaisonner.
● Passer la préparation au chinois (ou passoire fine) pour obtenir une sauce lisse.
● Enfin, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réserver au frais.

Step 03

Poisson :
● Tailler le poisson en tranche de 4mm et réserver au frais.

Step 04

Pickles :
● Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre et le vinaigre.
● Pendant ce temps, émincer les oignons et les mettre dans un récipient.
● Une fois le mélange porté à ébullition, le verser sur les oignons et réserver.
● Ils sont prêts lorsqu’ils sont totalement refroidis.

Step 05

Dressage :

● Mariner le poisson 5 min avant de le dresser dans la sauce Leche de Tigre.
● Dresser la purée de patate douce « en puits »
● Déposer le poison à l’intérieur.
● Napper généreusement de jus
● Déposer les pickles par-dessus, puis quelques feuilles de coriandre
● Finir avec un filet d’huile d’olive.