Ceviche patate douce fumée, leche de tigre

Purée de patate douce fumée :

● Préchauffer le four à 200°C pendant 35 min..
● Lorsque le four est chaud, mettre la patate douce directement avec la peau et laisser cuire.
● Planter la pointe d’un couteau pour vérifier que celle-ci soit cuite, enfourner de nouveau si
besoin.
● Récupérer la chaire à l’aide d’une cuillère puis la passer au mixeur.
● Mettre la purée dans un récipient puis brûler le thym dans ce même récipient et le fermer
hermétiquement pendant 35 min.
● Une fois fumée, assaisonner avec le sel, le poivre et le jus de citron. Réserver au froid.

Sauce Leche de Tigre :
● Tailler grossièrement l’oignon blanc, le basilic thaï, l’ail, la citronnelle, le gingembre, et la
coriandre (garder quelques feuilles pour le dressage), puis mixer avec le reste des ingrédients
sans assaisonner.
● Passer la préparation au chinois (ou passoire fine) pour obtenir une sauce lisse.
● Enfin, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réserver au frais.

Poisson :
● Tailler le poisson en tranche de 4mm et réserver au frais.

Pickles :
● Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre et le vinaigre.
● Pendant ce temps, émincer les oignons et les mettre dans un récipient.
● Une fois le mélange porté à ébullition, le verser sur les oignons et réserver.
● Ils sont prêts lorsqu’ils sont totalement refroidis.

Dressage :

● Mariner le poisson 5 min avant de le dresser dans la sauce Leche de Tigre.
● Dresser la purée de patate douce « en puits »
● Déposer le poison à l’intérieur.
● Napper généreusement de jus
● Déposer les pickles par-dessus, puis quelques feuilles de coriandre
● Finir avec un filet d’huile d’olive.