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Impossible de penser à la cuisine péruvienne sans penser au ceviche. Ce plat à base de poisson cru mariné est le plus grand ambassadeur du Pérou qui a déclaré le 28 juin journée officielle du ceviche.
LES ORIGINES
Il y a différentes hypothèses sur l’origine du ceviche. La première est que ce plat viendrait à l'origine d'Equateur, et que l’éthymologie du mot viendrait de “siwichi” en quechua. Une autre hypothèse est que le plat serait arrivé en Amérique latine avec les conquistadores, qui auraient emporté le ceviche avec les femmes de Grenade d’origine maure. En réalité, peu importe que le ceviche vienne d’Equateur ou du Pérou; la tradition du poisson mariné date de l’ère précolombienne avec les Incas qui utilisaient un liquide fermenté dérivé du maïs, le chicha. L’usage du citron vert et des oignons est arrivé avec les européens.
LA PRÉPARATION
Le ceviche est très simple à faire. Le poisson utilisé peut être varié, en général une combinaison de poissons blancs et crustacés, mariné dans du citron ou du chicha. L’assaisonnement est généralement fait de coriandre, poivrons et aji (un poivron vert du pays). En accompagnement, le plantain, l’avocat, le maïs ou les patates douces sont traditionnellement préparés. En Equateur, le ceviche contient des crevettes et des tomates et se déguste sous forme de soupe.
L’essentiel évidemment est que le poisson soit frais. Contrairement au sushi et sashimi, le poisson n’est pas entièrement cru : le liquide acide dans lequel il est imbibé le « cuit » partiellement et lui donne de la saveur.
Pour une expérience de cuisine péruvienne inoubliable, servez votre ceviche avec un peu de leche de tigre, une sauce au poisson, citron vert et aji, pour un goût puissant mais encore plus intéressant.
