Civet gourmand de homard breton pour mon papa, petits légumes de saison, raviole de champignons

Recette de Christopher Coutanceau : civet de homard et raviole de champignons

©phvauressantamaria 2019

Civet gourmand de homard breton pour mon papa, petits légumes de saison, raviole de champignons

Christopher Coutanceau, chef triplement étoilé du restaurant éponyme à La Rochelle, dévoile sa recette de civet de homard et ravioles de champignons.

31 Janvier, 2020
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Type de Plat

Cuisine

Portions

8

Ingrédients

Homards
4 pièces, 650 gr
Homards
1/2 L
Citrons verts
2
Coteaux du layon moelleux
1/2 L
Gingembre
30 gr
Beurre
50 gr
Sel
Poivre
Piment
Carottes fanes
8
Betteraves rouges fanes
8
Betteraves blanches fanes
8
Pomme de terre vitelotte
1
Asperges
8
Shiitakés
200 gr
Cèpes
200 gr
Pleurotes
200 gr
Champignons de Paris
200 gr
Ravioli
1/2 par personne

Préparation

Cuisson du homard :

Cuire les homards dans un court bouillon pendant cinq minutes. Le décortiquer à chaud et le faire revenir dans une poêle au beurre monté avec le jus de homard. Sauce civet : Pour l’Américaine de homard récupérer les têtes avec les coffres des homards cuits, les écraser dans une cocotte et les faire revenir dans 250 gr de beurre, les flamber au cognac ajouter 75 cl de vin blanc, un bouquet garni, mouiller avec de l’eau à hauteur et laisser cuire 45 minutes. Laisser infuser six heures. Passer le tout au chinois en pressant les têtes et faire réduire à nouveau la sauce de moitié avec 30 gr d’estragon. Tailler le gingembre en julienne, le passer à la casserole avec le vin et le zeste et jus de citron à sec ; mouiller avec l'américaine, chinoiser et faire bouillir et émulsionner avec le beurre.

Garniture :

Faire cuire tous les légumes dans une eau bouillante salée à 30 gr au litre et de l’huile d’olive pendant deux minutes, les plonger dans l’eau glacée puis les égoutter.

Ravioles de champignons :

Emincés tous les champignons et les faire sauter dans un peu d’huile pour qu’ils dégorgent. Les mettre à égoutter, les assaisonner, ajouter 30 gr d’échalotes ciselées et 30 gr de persil ciselé. Badigeonner la pâte à ravioles chinoise avec une dorure mélange d’œufs et d’eau. Au centre de chaque carré de pâte poser la préparation de champignons. Recouvrir d’un autre carré en prenant soin de bien chasser l’air et détailler à l’emporte-pièce. Faire sécher les ravioles une demie journée. Au moment, les cuire six minutes dans de l’eau salée. Emincés tous les champignons et les faire sauter dans un peu d’huile pour qu’ils dégorgent. Les mettre à égoutter, les assaisonner, ajouter 30 gr d’échalotes ciselées et 30 gr de persil ciselé. Badigeonner la pâte à ravioles chinoise avec une dorure mélange d’œufs et d’eau. Au centre de chaque carré de pâte poser la préparation de champignons. Recouvrir d’un autre carré en prenant soin de bien chasser l’air et détailler à l’emporte-pièce. Faire sécher les ravioles une demie journée. Au moment, les cuire six minutes dans de l’eau salée.

Dressage :

Mettre les raviolis à cuire le temps de dresser. Mettre à réchauffer le homard au four pendant trois minutes. Réchauffer les légumes dans un peu d’eau et de beurre. Dresser les en commençant par les navets pois gourmand et pomme de terre. Ajouter le homard, le reste des légumes puis finir par les raviolis les gnocchis et saucer.

Crédit photo : phvauressantamaria2019

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