Comme un burger, oeuf au miso et émulsion de champignon

Les oeufs miso

Mélanger le miso blanc et le miso d’Ecchu. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs et faire mariner les jaunes dans le miso pendant 48 heures.

Les tuiles dentelle

Mélanger au mixeur le fond blanc, l’huile d’olive, la fécule et le sel. Cuire le mélange à la poêle comme une crêpe pour obtenir une tuile dentelle fine, puis tailler celle-ci en un disque régulier à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Confectionner ainsi dix tuiles et les réserver au sec.

La réduction et la poudre de champignon

Faire suer les oignons avec 1 kg de parures de champignons, mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire 20 minutes à frémissement, sans couvrir. Passer au chinois étamine et faire réduire à glace. Faire sécher les 500 g de parures restants à la déshydrateuse, mixer et passer la poudre au tamis. Garder au sec.

L’émulsion froide au champignon

Faire cuire les oeufs mollets, les écaler, puis les mixer avec le vinaigre et le sel. Monter l’émulsion à l’huile de pépins de raisin. Mélanger 350 g d’émulsion froide et 100 g de réduction de champignon. Introduire dans une poche à douille lisse.

Dressage

Tailler chaque champignon en deux tranches horizontales. Les tailler à 4 cm à l’aide d’un emporte-pièce rond. Sortir les jaunes d’oeufs du miso et les enrober de truffe noire hachée. Réaliser le montage du burger : tranche inférieure de champignon, jaune d’oeuf miso à la truffe, tuile dentelle, puis tranche supérieure du champignon, largement saupoudrée de poudre de champignon. Déposer au centre de chaque assiette un large point d’émulsion froide au champignon. Poser le burger au centre.

Recette extraite du livre La Réserve Paris de Jérôme Banctel