Compression de légumes, crémeux citron, décoction de pluches saisis
Glenn Viel, chef triplement étoilé de L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, nous dévoile sa recette de compression de légumes.
Portions
Ingrédients
Step 01
Préparer les légumes de saison
Laver, éplucher (conserver les épluchures) puis à la machine tailler des tranches (fines). Dans un emporte-pièce de 24 cm de diamètre, disposer successivement les 4 variétés de légumes et réitérer l’opération 3 fois.
Assaisonner toutes les deux couches, sel, poivre.
Mettre sous-vide puis à 95°C pendant environ 1 heure.
Step 02
Réaliser le jus de légumes :
Tailler les légumes en mirepoix, puis les faire revenir à l’huile d’arachide. Ajouter le beurre, faire mousser pour uniformiser la coloration (elle doit être légère et uniforme). Dégraisser, ajouter 1 branche de thym, 2 gousses d’ail puis mouiller au fond blanc. Laisser cuire à 1h30 à 80°C sur le coin de fourneau.
Passer et réduire jusqu'à l’obtention de la consistance souhaitée.
Passer les pluches à la centrifugeuse (le jus servira à rectifier, à adoucir le jus de base)
Step 03
La sauce hollandaise :
Dans une casserole, monter les jaunes et l’eau en sabayon. Ajouter le citron, le sel puis monter le sabayon au beurre clarifier. Rectifier l’assaisonnement et conserver la sauce hollandaise 45°C avec un film à contact.
Step 04
Citron et orange séchés :
Inciser en croix les agrumes, puis les blanchir 3 fois.
En parallèle, porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre, refroidir.
Dans un bocal, mettre les agrumes et verser la saumure jusqu’à immersion totale des agrumes. 3 mois en saumure sont préconisés.
Séparer la chair du zeste et tailler en brunoise très fine. Mettre la brunoise à 60°C dans une étuve.
Step 05
Dressage :
Couper en triangle la compression de racine, laquer d’un crémeux citron.
Ajouter les zestes d’agrumes séchés, des chips de patate douce puis quelques feuilles de coriandre.