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compression de légumes glenn viel

Compression de légumes, crémeux citron, décoction de pluches saisis

Glenn Viel, chef triplement étoilé de L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, nous dévoile sa recette de compression de légumes.

28 Mars, 2022
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Portions

4

Ingrédients

Légumes de saison
Jus de légumes
Artichauts
2 kg
Patates douces
1,3 kg
Carottes
1 kg
Céleri
1 kg
Sauce hollandaise
Jaunes d’œufs
3
Eau plate
5 cl
Jus de citron
3 cl
Sel
Beurre
250 gr
Citron et orange séchés
Eau plate
1,5 l
Sel
250 gr
Sucre
400 gr

Step 01

Préparer les légumes de saison 

Laver, éplucher (conserver les épluchures) puis à la machine tailler des tranches (fines). Dans un emporte-pièce de 24 cm de diamètre, disposer successivement les 4 variétés de légumes et réitérer l’opération 3 fois. 

Assaisonner toutes les deux couches, sel, poivre. 

Mettre sous-vide puis à 95°C pendant environ 1 heure.

 

Step 02

Réaliser le jus de légumes :

Tailler les légumes en mirepoix, puis les faire revenir à l’huile d’arachide. Ajouter le beurre, faire mousser pour uniformiser la coloration (elle doit être légère et uniforme). Dégraisser, ajouter 1 branche de thym, 2 gousses d’ail puis mouiller au fond blanc. Laisser cuire à 1h30 à 80°C sur le coin de fourneau. 

Passer et réduire jusqu'à l’obtention de la consistance souhaitée. 

Passer les pluches à la centrifugeuse (le jus servira à rectifier, à adoucir le jus de base)

 

Step 03

La sauce hollandaise : 

Dans une casserole, monter les jaunes et l’eau en sabayon. Ajouter le citron, le sel puis monter le sabayon au beurre clarifier. Rectifier l’assaisonnement et conserver la sauce hollandaise 45°C avec un film à contact. 

 

Step 04

Citron et orange séchés : 

Inciser en croix les agrumes, puis les blanchir 3 fois. 

En parallèle, porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre, refroidir. 

Dans un bocal, mettre les agrumes et verser la saumure jusqu’à immersion totale des agrumes. 3 mois en saumure sont préconisés. 

Séparer la chair du zeste et tailler en brunoise très fine. Mettre la brunoise à 60°C dans une étuve.

 

Step 05

Dressage :

Couper en triangle la compression de racine, laquer d’un crémeux citron. 

Ajouter les zestes d’agrumes séchés, des chips de patate douce puis quelques feuilles de coriandre.

 

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