Coques en marinière

Coques : 

- Faire bien chauffer la casserole
- Mettre les coques, puis le vin blanc
- Une fois ouverte, débarrasser et récupérer le fruit
- Filtrer le jus de cuisson
- Ajouter la crème
- Cuire 5 minutes à frémissement et monter au beurre
- Réserver au chaud

Purée d'ail : 

- Blanchir à l’eau l’ail 3 fois
- Mettre l’ail dans une casserole avec la crème, laisser cuire à feu doux
- Egoutter l’ail
- Mixer la préparation et détendre avec de la crème pour obtenir la texture d’une purée
- Débarrasser dans une pipette

Purée de persil :

- Mettre de l’eau salé à bouillir
- Ajouter le persil et cuire 6 minutes
- Egoutter le persil
- Mixer la préparation et ajouter de l’eau de cuisson si nécessaire pour obtenir la texture
d’un coulis
- Débarrasser dans une pipette

Purée de kombu : 

- Mettre de l’eau salé à bouillir
- Ajouter le kombu et laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit bien tendre
- Egoutter le kombu
- Mixer la préparation et ajouter de l’eau de cuisson si nécessaire pour obtenir la texture
d’un coulis
- Débarrasser dans une pipette

Julienne de kombu :

- Cuire la julienne dans de l’eau jusqu’à ce que ce soit Aldente
- Egoutter le kombu

Beurre blanc : 

- Emincer les échalotes
- Mettre dans une casserole avec le vin blanc, réduire de moitié
- Passer au chinois étamine
- Dans une casserole, ajouter les jaunes d’œufs et la réduction d’échalotes et vin blanc
sur un feu très doux
- Cuire les jaunes comme un sabayon, bien serrer la cuisson des jaunes et ajouter le
beurre salé petit à petit
- Débarrasser dans une pipette

Guanciale : 

- Tailler le guanciale en lardon
- Poêler sans coloration

Dressage : 

- Poser au fond de l’assiette la julienne de kombu rouler dans le beurre
- Ajouter les lardons de guanciale, puis les coques.
- Avec les pipettes de chaque purée, zébrir le dessus de la préparation
- Mixer la marinière de coques et poser tout autour l’écume