SauvegarderLa veille :
Saint Jacques :
Ouvrir les St Jacques, retirer les barbes et le corail Garder les noix et les rincer à l’eau claire au moins 3 fois Les faire sécher pendant 1 journée, sur une plaque au frais recouvertes d’un linge
Crédit : Franck Hamel
Donburi à la Saint-Jacques
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Julien Lemarié, chef des restaurants Ima et Imayoko à Rennes, nous dévoile la recette de son donburi à la Saint-Jacques.
01 Juin, 2021
Cuisine
Portions
2
Ingrédients
Coquilles Saint-Jacques
12
Céleri rave
1
Poireaux
1
Algues
1 sachet, nori
Riz à risotto
180 gr
Bouillon de barbes de Saint-Jacques
Coquilles Saint-Jacques
les barbes des 12 coquilles
Poireaux
1
Oignons
1
Vin blanc
100 gr
Sauce soja
1 trait
Piment d'Espelette
1 pincée
Paillettes de nori
1 pincée
Dans son nouveau restaurant Imayoko à Rennes, Julien Lemarié propose chaque midi un donburi différent. Le chef nous dit tout sur cette spécialité japonaise et nous dévoile même une petite recette.
Le donburi, c'est quoi ?
"Le donburi, c'est un bol avec une base de riz cuit vapeur, qui a une bonne tenue mais n'est pas fondant", débute le chef étoilé. "Pour le réaliser, vous aurez besoin d'un riz rond japonais ou à défaut, à risotto. Il faut un riz qui a assez d'amidon mais pas trop."
Le chef détaille ensuite la préparation méticuleuse du riz. "On va nettoyer le riz, le frotter gentiment mais pas trop pour ne pas casser les grains. Ensuite, il faut le rincer 4 à 5 fois. Quand l'eau est claire, on recouvre d'une nouvelle eau à hauteur et on commence la cuisson en montant assez vite en température. A l'ébullition, on baisse et on laisse cuire entre 8 et 10 minutes. On retire la casserole du feu puis on laisse le riz dans l'eau chaude encore 10 minutes, pour qu'il prenne bien l'humidité. Quand le riz est prêt, on l'égraine et on l'aère", explique Julien Lemarié.
Pour la garniture, le chef conseille de s'adapter à la saisonnalité. Légumes, poissons, viandes, crustacés, pousses... "Il n'existe pas de recette type, on fait ce qu'on veut". Récemment, Julien Lemarié a proposé une version avec des oignons et des oeufs, mais aussi une proche du chirashi avec du poisson et des légumes crus ou même un à base de curry. "C'est un super plat à réinventer à l'infini", se réjouit-il.
Step 01
Step 02
Bouillon de barbes :
Emincer finement le poireau et l’oignon, faire suer au beurre doux. Laver les barbes de Saint Jacques et retirer l’estomac (tuyau noir). Ajouter les barbes de Saint Jacques nettoyées et l’estomac noir retiré. Mouiller à l’eau et ajouter le vin blanc. Laisser réduire pendant 1h15/1h30 et mouiller régulièrement.
Retirer les barbes, les déguster comme telles ou les garder pour le miso
Step 03
Le jour J :
Riz :
Riz à nettoyer à l’eau claire, 3 à 4 fois
Le rincer bien jusqu’à ce que l’eau soit propre
L’idéal est d’avoir un rice cooker. Sinon, cuire 8 minutes à l’eau bouillante, puis à couvercle sur feu moyen pendant 10 minutes, puis retirer du feu et laisser gonfler pendant 5min. Une fois ces étapes réalisées, aérer le riz avec une cuillère en bois.
Step 04
Bouillon de barbes :
Dans le bouillon de barbes de la veille, ajouter une noix de beurre (20g), laisser chauffer doucement.
Step 05
Lamelles de céleri rave :
Eplucher le céleri, conserver les épluchures pour en faire un bouillon ou les réduire en poudre pour un sel de céleri. Trancher des lamelles de céleri rave très finement à la mandoline, réserver.
Cuire les lamelles de céleri dans le bouillon de barbes jusqu’à ce qu’elles soient souples.
Les retirer du bouillon et réserver.
Step 06
Poireaux :
Couper le poireaux en morceaux biseautés
Cuire les morceaux dans une sauteuse avec une noix de beurre salé, les laisser dorer.
Déglacer avec une louche de bouillon de Saint Jacques laisser cuire à couvert avec un papier sulfurisé une dizaine de minute.
Réserver
Step 07
Saint Jacques :
Assaisonner (sel/poivre) les noix de Saint Jacques et les snacker sur le tour, quelques secondes pour conserver leur onctuosité à coeur.
Step 08
Sauce :
Dans le reste de bouillon de barbes, ajouter un trait de sauce soja et une pincée de poudre de piment d’Espelette.
Step 09
Dressage :
Placer deux bonnes cuillères à soupe de riz au fond d’une assiette creuse. Disposer les Saint Jacques snackées entières sur le riz. Ajouter les poireaux, les lamelles de céleri et napper de sauce, ajouter une pincée de paillettes de nori et déguster.
