Fera, carotte et berce laineuse

Maxime Laurenson, chef du restaurant Loiseau Rive Gauche, nous a dévoilé l'une de ses recettes :

Fera :

Levez les filets de fera et passez-les en saumure pendant 10 min. A l’envoi, faites cuire 1 minute au barbecue à 200°C.

Jus de carotte :

CentrifugeZ 3kg de carotte des sables puis faites réduire à glace 2/3 de la masse. Réservez le 1/3 pour la purée de carotte.
Apres réduction ajoutez le jus d’un demi-citron puis infusez 5 min avec la berce laineuse. Passez et rectifiez l’assaisonnement.

Purée de carotte :

Emincez grossièrement 1kg de carottes des sables et couvrez de jus de carotte centrifugé.
Faites cuire 35min à feu doux. Mixez puis rectifiez l’assaisonnement.

Mini carotte :

Grattez la collerette des minis carottes sans briser la fane.
Faites rôtir gentiment puis braisez au four 8 min a 120°C.

Berce acidulé :

Réalisez un sirop avec l'eau, le vinaigre et le sucre puis portez à ébulition et versez sur les branches de berce. Laissez infuser 48h.

Finitions :

Fanes de carottes.