Homard bleu, hommage à mon papa

La recette du Homard bleu, hommage à mon papa, d'Arnaud Lallement :

Le homard :

Séparez, à cru, pinces, corps et tête de homard. Faites blanchir les pinces pendant 6 mn et les corps pendant 2 mn. Décortiquez et réservez.

Réchauffez dans le beurre de homard juste avant de servir. Hachez les parures et les coudes. Réservez pour le dressage.

Beurre de homard :

Faites revenir les carapaces de homard avec le paprika. Couvrez de beurre à hauteur. Faites cuire doucement pendant 1 h. Passez au chinois. Faites bouillir afin de retirer les impuretés. Réservez.

Siphon piment doux :

Pelez les pommes de terre. Coupez en morceaux. Faites revenir à l’huile d’olive. Ajoutez le piment. Couvrez d’eau. Faites réduire presqu’à sec. Ajoutez le lait, la crème liquide et le sel. Faites bouillir. Mixez. Passez au chinois. Versez dans un siphon contenant une cartouche.

Sauce homard :

Pelez et ciselez l’échalote. Faites revenir les têtes de homards à l’huile d’olive. Ajoutez le paprika, le miel et l’échalote. Déglacez au vin doux. Faites réduire de moitié. Mouillez d’eau à hauteur. Faites cuire doucement pendant 1 h. Ajoutez la crème épaisse. Passez au chinois. Vérifiez l’assaisonnement.

Ronds de pommes de terre :

Pelez les pommes de terre. Réservez une pomme de terre. Dans les autres, coupez trente rondelles de 6 cm de diamètre. Blanchissez pendant 1 mn. Glacez avec la sauce homard.

Pommes soufflées :

Coupez les pommes de terres en lamelles de 3 mm, puis en ovales de 6 cm par 4 cm de large. Faites blanchir à l’huile de tournesol à 135°C pendant 5 mn en arrosant constamment puis à 180°C pendant 1 mn. Salez.

Réduction vinaigre de champagne :

Faites chauffer et réduire le vinaigre à consistance de sirop.

Capucine :

Taillez les feuilles en quatre ronds de 2, 3 et 4 cm.

Dressage :

Dans la partie gauche de chaque assiette, disposez trois ronds de pomme de terre glacés. Garnissez légèrement de homard haché, de siphon piment et de sauge émincée. Recouvrez chaque rondelle d’une autre rondelle de sorte à former trois ravioles. Sur la droite de l’assiette, faites un trait de réduction de champagne. Posez la demi queue de homard par- dessus. Posez une pince debout à côté. Terminez par trois ronds de capucine et trois pommes de terre soufflées. Servez la sauce homard à table.