Homard Wings

Cuisson du homard :
Cuire les queues de homard à l’anglaise pendant 2 minutes. Réaliser un jus avec les têtes et pinces concassées.

Préparation des ailerons de volaille :
Confire les ailerons de volaille pendant 2 heures dans le beurre à 85°C.
Ensuite, désosser, colorer les ailerons, les tailler en deux et les réserver dans un peu de jus de homard.

Préparation des chips de peaux de volaille :
Placer les peaux entre 2 plaques et enfourner pendant 45 minutes à 160°C afin d’obtenir des chips de peaux de volaille.

Cuisson du riz :
Cuire le riz à sushi dans un cuiseur à riz.

Préparation des condiments :
Tailler la menthe en dés, hacher le gingembre, et ciseler la cébette. Mélanger ces condiments avec le riz, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, les zestes de citron jaune, et les chips de peaux de volaille concassées.

Dressage :
Dans une assiette creuse chaude, disposer le homard juste chaud, taillé en 5 médaillons avec un éclat de chips de volaille dessus. Ajouter 4 morceaux d’ailerons de volaille chauds et 5 cubes de citron vert dans l’assiette. Verser le jus de homard bien chaud autour des éléments. Servir le riz à côté.