La recette du cassoulet

La recette du cassoulet de Christian Constant

La recette du cassoulet

Christian Constant, chef du restaurant étoilé Le Violon d'Ingres à Paris et champion du monde du cassoulet, nous dévoile sa recette !

13 Mars, 2019
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Cuisine

Saison et Occasion

Portions

8

Temps Total

3 HR 0 MIN

Ingrédients

Haricots tarbais secs
5 kg
Oignons
3, cloutés aux girofles
Carottes
5
Poitrine de porc
1, demi-sel
Couenne de porc
1,5 kg
Bouquet garni
1
Saucisson
350 gr
Poitrine de porc
400 gr, demi-sel cuite
Cuisses de canard
5, confites
Chapelure
50 gr
Epaule d'agneau
5 kg
Carottes
6
Oignons
6
Ail
1 tête
Bouquet garni
1
Concentré de tomates
1 c. à soupe
Farine
100 gr
Oignons
1 kg
Thym
47 gr
Ail
50 gr
Persil
20 gr
Concassé de tomate
1,5 kg
Graisse de canard
4 c. à soupe
Jus de navarin
2 kg
Saucisses de Toulouse
5 de 120 gr

Préparation

La recette du cassoulet de Christian Constant

1) Cuisson des haricots
La veille, tremper les haricots tarbais dans l’eau froide Cuire les haricots, départ eau froide, avec les oignons, les carottes, le bouquet garni, la poitrine demi sel, la couenne de porc et le saucisson lyonnais. Ecumer tout au long de la cuisson. Arrêter la cuisson un peu avant que les haricots tarbais ne soient cuits. Rectifier l’assaisonnement. Rectifier la cuisson de la poitrine demi-sel, de la couenne et du saucisson. S’ils ne sont pas assez cuits, poursuivre leur cuisson à part. Réserver les haricots et le jus de cuisson séparément. Débarrasser la couenne et la tailler en dé de 5mm environ.

2) Navarin d’agneau
Désosser l’épaule d’agneau et tailler en dés réguliers de 10cm environ. Dans un sautoir, marquez les morceaux d’agneau puis réserver. Dans le même sautoir, faire suer la garniture aromatique composée des oignons, des carottes, et de la tête d’ail. Incorporer les morceaux d’agneaux puis ajouter le concentré de tomate. Singer avec la farine. Mouiller à l’eau et cuire environ 2h à feu doux. Réserver la viande et le jus séparément. Faire cuire la saucisse de Toulouse avec un peu de graisse de canard, réserver.

3) Finition des haricots
Faire suer les oignons, l’ail, le persil et le thym dans la graisse de canard. Ajouter la couenne coupée en dés précédemment et bien remuer, car la couenne colle à la cuisson. Incorporer la concassé de tomate et le jus de navarin. Pour finir, ajouter à ce mélange les haricots tarbais, mouiller à hauteur avec le jus de cuisson des tarbais et laisser mijoter 1h sur le coin du feu.

4) Dressage
Dans une cassolette, mettre un pochon de haricot, puis un morceau de navarin, un morceau de cuisse de canard confite, recouvrir de haricots puis disposer dessus une tranche de saucisson lyonnais, un demi saucisse de Toulouse, une tranche de poitrine demi-sel. Parsemer de chapelure, et arroser d’une cuillère de graisse de canard. Passer au four afin que la cassolette soit bien chaude. Servir.

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