Le lièvre à la Royale

Recette de Noël : le lièvre à la royale de Maxime Laurenson

Romain Herlin

Le lièvre à la Royale

Maxime Laurenson, chef du restaurant Loiseau Rive Gauche à Paris, nous a dévoilé la recette de son fameux Lièvre à la royale de Noël. Miam !

10 Décembre, 2017
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Portions

8

Temps Total

0 HR 0 MIN

Ingrédients

Lièvre
1 de sologne, environ 3.5 kg
Foie gras
1 lobe de 480 gr mis en rouleaux
Sang de lièvre
Foie de lièvre
1
Rognons de lièvre
2
Marjolaine
3 gr
Sarriette
3 gr
Foie gras
100 gr
Lard de Colonnata
100 gr, en brunoise
Trompettes de la mort
70 gr, hachées
Chapelure
6 gr
Cognac
30 gr
Sel
5 gr
Piment d'Espelette
Echalotes
130 gr, ciselées
Ail
8 gr, hachée
Porto
100 gr
Poivre noir
7 gr
Lièvre
Genièvre
1 branche
Carottes
50 gr
Echalotes
50 gr
Poivre en grains
Baies de genièvre
Vin rouge
3 litres
Poivrons
1 kg, grillés
Miel
100 gr
Ail
10 gr
Vinaigre de Xérès
6 gr
Huile d’olive
15 gr
Sel
Piment d'Espelette
Jus de cassis
140 gr
Cassis
400 gr
Sucre
Sel
Trompettes de la mort
500 gr
Echalotes
20 gr
Crème fraîche
250 gr
Piment doux
en rondelles, acidulés

Préparation

Maxime Laurenson, chef du restaurant Loiseau Rive Gauche à Paris, nous dévoile sa recette de Lièvre à la royale pour 15 personnes :

Pour le lièvre :

Marinez pendant deux jours, passez puis bien égouttez au chiffon.
Faites rôtir la viande, ajoutez les légumes, déglacez avec la marinade.
Faites réduire, mouillez avec un peu d’eau, faites réduire à nouveau et mouillez avec 300 gr de jus de veau.
Infusez et passez.

Finition sauce :

Faites réduire à consistance puis ajoutez 10 gr de chocolat grand cru, 100 gr de foie gras et une branche de genièvres sauvage.
Passez puis liez au sang.

Cuisson :

Faites cuire pendant 24h à 65°C dans du vin rouge.
Faites blondir le miel mousseau avec l’ail haché, ajoutez les poivrons puis déglacez avec le xérès, mixez et montez à l’huile d’olive puis fumez 10min.

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