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Moules "Paul Gauguin"

Sébastien Martinez, chef du Moulin de Rosmadec à Pont-Aven, nous dévoile sa recette de moules "Paul Gauguin".

26 Août, 2022
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Portions

4

Ingrédients

Moules
2 kg, de Cornouaille
Pour la sauce jalapeño
Jalapeño
60 gr
Ail
3 gr
Sel
6 gr
Vinaigre balsamique blanc
30 gr
Vinaigre de Xérès
30 gr
Huile de pépins de raisin
130 gr
Pour l'huile de persil
Persil plat
1 botte
Huile de pépins de raisin
100 gr
Pour la fleur noire
Farine
50 gr
Œufs
1
Beurre
50 gr
Charbon végétal
poudre
50 gr de lait ribot

Step 01

Gratter et nettoyer les moules puis les cuire à la vapeur à 100°C. Les mettre bien à plat environ 3minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les décortiquer et les conserver dans l’huile de persil.

Step 02

Mettre les piments coupés en 2 (retirer leurs pépins) avec le sel, l’ail et le vinaigre. Mettre au blender, bien lisser puis monter à l’huile. Mettre en pipette.

Step 03

Mélanger la farine, la poudre de charbon, le beurre et l’œuf, puis cuire dans un moule en silicone à feuilles environ 7 minutes à 160°C. Mettre 3 cuillères de sauce piment pour 2 cuillères de lait ribot et l’huile de persil. Mélanger délicatement les sauces. Marbrer puis déposer les tuiles en fleur sur les moules.

Conseil du chef: Jouer avec les 3sauces pour marbrer et obtenir le visuel d'un tableau. Décorer avec des fleurs de souci et de bleuet.

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