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partie de pêche william frachot

Partie de pêche en rivière

William Frachot, chef du restaurant doublement étoilé installé au sein du Chapeau Rouge à Dijon, nous dévoile sa recette "partie de pêche".

08 Août, 2022
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Portions

8

Ingrédients

Fumet
Têtes et arêtes de poissons
de rivière
Oignons
1
Champignons de Paris
200 gr
Ail
Thym
Laurier
Jus de citron
Soupe
Poissons blancs
2 kg, de rivière
Fumet de poisson
2 litres
Concentré de tomates
Vin blanc
50 cl
Quenelles de brochet
Brochet
50 gr de chair
Beurre
20 gr
Crème fleurette
7 cl
Pour le plat
Sandre
1 kg
Omble chevalier
1 kg
Ecrevisses
8
Peau de sandre
assez poue faire 16 losanges
Oignons
8, de la taille d'un oeuf
Pommes de terre
100 gr
Safran

Step 01

Préparer un fumet de poisson de rivière.

Step 02

Confectionner une soupe de poisson avec des poissons blancs de rivières, que nous aurons mouiller avec le fumet de poisson, la mixer puis la réduire et enfin la passée au chinois étamines en foulant au maximum. Réduire de nouveau jusqu’ à la consistance souhaitée.

Step 03

Confectionner les quenelles de brochet : Passer au cutter la chair de brochet puis ajouter le beurre et la moitié de la crème. Passer le tout au tamis très fin puis remettre dans le cutter et mélanger le reste de la crème, attention de ne pas trop émulsionner l’appareil pour éviter que celui-ci ne tranche.

Step 04

Mouler dans les moules en silicones et cuire filmés au four vapeur entre 8 et 10 minutes suivant la taille du moule. Démouler et réserver.

Step 05

Nettoyer les peaux de sandre, les détailler, les mettre à sécher, puis les frire le moment venu.

Step 06

Préparer la rouille en cuisant la pommes de terre, puis en la passant au moulin grille fine, et monter la pulpe avec de l’huile d’olive et du safran en assaisonnant comme il se doit. Réserver en poche à douille.

Step 07

Cuire les oignons lorsque ceux-ci sont cuits, évider huit oignons et réserver.

Préparer le sandre en morceaux de 8cmx1cm.

Préparer les filets d’omble de la même façon.

Les cuire, attention, cuisson très rapide suivant la cuisson que vous faites habituellement.

Frire les ablettes.

Dresser.

Step 08

Sur une première assiette, déposer en les juxtaposant le sandre et l’omble puis sur le côté de l’assiette sur une peau de poisson frite, déposé la quenelle que nous aurons laquée de soupe de poisson et une écrevisse que nous aurons réchauffer dans la soupe également. Mettre deux points de rouille sur les filets de poissons et des œufs de brochets fumés.

Step 09

Dans un petit bol, dresser l’oignons que nous aurons farci de rouille, e au dernier moment nous y verserons la soupe de poisson.

Sur un autre support mettre sur une peau de poisson, 3 petites ablettes frites avec quelques points de rouille.

Servir le tout bien chaud.

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