Menthe, pigeon, cerises, petits pois et engrais vert

Pigeon :

Désosser les pigeon, récupérer les os pour le jus. Cuire les coffres en sac sous vide à 07° en vapeur et stopper à 53° à coeur. Désosser les cuisses, les roules et les mettre sous vide. Les cuire au thermoplongeur 2h à 65°. Hacher de la menthe et infuser dans le jus.

Petit pois : 

Ecosser les petits pois, en conserver une partie pour la suite de la recette et blanchir le reste dans une eau salée, une fois cuit mixer et lier au lait.

Engrais vert :

Passer l'engrais à l'extracteur, passer au chinois puis le monter au beurre.

Cerise : 

Dénoyauter au couteau les cerises et les conserver dans de l'huile pour éviter l'oxydation.

Dressage : 

Dans une casserole avec un fond d'eau et une noix de beurre cuire les petits pois, saler en début de cuisson. Une fois cuit ajouter un peu de menthe ciselée et un tour de moulin à poivre. Faire suer les cerises rapidement avec la menthe entière. Désosser les coffres et snacker avec la menthe. Réchauffer les cuisses et recouvrir de la menthe. Dans le bol disposer au fond la purée, recouvrir du ragoût de petits pois et finir avec le jus d'engrais. Dans l'assiette, déposer 5 demi cerises irrégulièrement, poser le suprême et la cuisse sur assiette, ajouter la vesce. Servir la sauce en saucière.