Pigeon : La poitrine rosée, condiment betterave La cuisse en salmis, sarrasin soufflé

Passer à la flamme, Vider les pigeons, conserver les foies et le cœur
Lever les cuisses des pigeons et réserver
Laisser uniquement les 2 filets sur le coffre et réserver

Pour le jus du pigeon : 

Avec les ailes, les cous faire votre jus
Les faire colorer dans une casserole bien chaude avec un filet d’huile d’olive
Les retirer de la casserole et reserver
Ajouter la garniture carotte, oignon , ail , cèleri émincés
Les faire colorer
Remettre les ailes et les cous,
Déglacer au porto
Laisser réduire un peu pour que l’alcool s’évapore
Mouiller à hauteur avec de l’eau
Ajouter le laurier, thym et romarin
Laisser mijoter 2h
Passer au chinois étamine dans une casserole et laisser réduire jusqu’à obtenir un jus bien
réduit et puissant
Au moment assaisonner et lier avec une noisette de beurre et un trait de vinaigre de noix

Pour les cuisses en salmis :

Tailler carotte, échalotes ail en brunoise, mettre dans un bac
Rajouter les cuisses, ajouter le vin rouge, les épices et les aromates et laisser mariner 12h
Egoutter les cuisses et la garniture
Faire dorer les cuisses dans un sautoir avec un peu de graisse de canard, assaisonner,
réserver
Faire suer la garniture, déglacer avec le vin de la marinade
Faire réduire de moitié, rectifier l’assaisonnement, réserver
Mettre les cuisses dans un sac cuisson, ajouter la marinade réduite, sous vider
Faire cuire à 90 degrés pendant 1h
Sortir les cuisez et récupérer le jus de cuisson
Faire sauter les foies et le cœur légèrement
Ajouter au jus de cuisson et mixer au Thermomix, tamiser afin d’avoir un jus épais et lisse
Vous obtenez ainsi votre sauce salmis
Réserver

Condiment betterave :

Faire cuire les betteraves entiéres recouvertes de gros sel au four pendant 1h
En mixer une au thermomix avec le kefir de betteraves fortement et assez longtemps tout
en ajoutant de l’huile d’olive.
Tamiser et rectifier l’assaisonnement si nécessaire
Passer la betteraves restantes à la trancheuse pour faire des lamelles fines
Huiler légèrement avec de l’huile d’olive fruitée
réserver

Cuisson :

Colorer les coffres au sautoir avec beurre, huile d’olive, ail et romarin en le arrosant
régulièrement, les finir au four à 180 degrés pendant 2 min
Réserver à 50 degrés dans un alto cham pendant 5 min
Au moment lever les filets des pigeons
Faire souffler le sarrasin dans une poêle à feu vif légèrement huilée

Dressage :

Dans une assiette dresser le filet et le betterave , ajouter les fines lamelles de betteraves
Verser le jus de pigeon en fond
Dans une autre assiette, mettre un fond de sauce salmis
Napper les cuisses de sauce, les recouvrir de sarrasin soufflé et de ciboulette émincée
finement, ajouter un zeste d’orange râpé au moment