Pigeon : La poitrine rosée, condiment betterave La cuisse en salmis, sarrasin soufflé

Passer à la flamme, Vider les pigeons, conserver les foies et le cœur

Lever les cuisses des pigeons et réserver

Laisser uniquement les 2 filets sur le coffre et réserver

Pour le jus du pigeon : 

Avec les ailes, les cous faire votre jus

Les faire colorer dans une casserole bien chaude avec un filet d’huile d’olive

Les retirer de la casserole et reserver

Ajouter la garniture carotte, oignon , ail , cèleri émincés

Les faire colorer

Remettre les ailes et les cous,

Déglacer au porto

Laisser réduire un peu pour que l’alcool s’évapore

Mouiller à hauteur avec de l’eau

Ajouter le laurier, thym et romarin

Laisser mijoter 2h

Passer au chinois étamine dans une casserole et laisser réduire jusqu’à obtenir un jus bien

réduit et puissant

Au moment assaisonner et lier avec une noisette de beurre et un trait de vinaigre de noix

Pour les cuisses en salmis :



Tailler carotte, échalotes ail en brunoise, mettre dans un bac

Rajouter les cuisses, ajouter le vin rouge, les épices et les aromates et laisser mariner 12h

Egoutter les cuisses et la garniture

Faire dorer les cuisses dans un sautoir avec un peu de graisse de canard, assaisonner,

réserver

Faire suer la garniture, déglacer avec le vin de la marinade

Faire réduire de moitié, rectifier l’assaisonnement, réserver

Mettre les cuisses dans un sac cuisson, ajouter la marinade réduite, sous vider

Faire cuire à 90 degrés pendant 1h

Sortir les cuisez et récupérer le jus de cuisson

Faire sauter les foies et le cœur légèrement

Ajouter au jus de cuisson et mixer au Thermomix, tamiser afin d’avoir un jus épais et lisse

Vous obtenez ainsi votre sauce salmis

Réserver

Condiment betterave :



Faire cuire les betteraves entiéres recouvertes de gros sel au four pendant 1h

En mixer une au thermomix avec le kefir de betteraves fortement et assez longtemps tout

en ajoutant de l’huile d’olive.

Tamiser et rectifier l’assaisonnement si nécessaire

Passer la betteraves restantes à la trancheuse pour faire des lamelles fines

Huiler légèrement avec de l’huile d’olive fruitée

réserver

Cuisson :



Colorer les coffres au sautoir avec beurre, huile d’olive, ail et romarin en le arrosant

régulièrement, les finir au four à 180 degrés pendant 2 min

Réserver à 50 degrés dans un alto cham pendant 5 min

Au moment lever les filets des pigeons

Faire souffler le sarrasin dans une poêle à feu vif légèrement huilée

Dressage :



Dans une assiette dresser le filet et le betterave , ajouter les fines lamelles de betteraves

Verser le jus de pigeon en fond

Dans une autre assiette, mettre un fond de sauce salmis

Napper les cuisses de sauce, les recouvrir de sarrasin soufflé et de ciboulette émincée

finement, ajouter un zeste d’orange râpé au moment