Quenelles nature

Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter l’eau et le sel.

À feu très doux, ajouter peu à peu la farine sans cesser de remuer, jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse.

Couper le feu et bien laisser refroidir. Ajouter les œufs, la muscade et le poivre, puis mélanger jusqu’à ce que la pâte soit à nouveau bien homogène.

Former des boudins sur un plan de travail fariné. Ensuite, les couper pour leur donner leur forme caractéristique de quenelle. Réserver au frais.

Vos quenelles selon la recette lyonnaise sont maintenant prêtes pour être cuites dans la sauce de votre choix. Vous n’avez que l’embarras du choix en la matière : des grands classiques comme la sauce tomate ou la sauce blanche à des versions plus sophistiquées au poisson ou à la viande. Sans oublier les célèbres bisque à l’écrevisse et sauce au brochet. Parce que les quenelles devront cuire dans la sauce pendant 40 minutes, il est important que celle-ci soit au départ bien liquide car elle se réduira au cours de la cuisson. Si vos quenelles nature ne sont pas totalement recouvertes par la sauce, pensez à les retourner de temps en temps pendant qu’elles cuisent.

Astuces

Il faut envisager les quenelles comme une base permettant toutes les variations possibles, un peu comme les pâtes. Outre les sauces, le mode de cuisson peut aussi varier puisqu’il est possible de gratiner vos quenelles au four. Dans ce cas, vous pouvez les recouvrir de gruyère ou de chapelure.

Si vous avez du mal à former vos quenelles sur le plan de travail fariné, vous pouvez utiliser la technique des deux cuillères. Il y a un coup de main à prendre mais ce n’est pas si difficile. Vous trouverez de nombreuses vidéos décrivant ce geste technique sur YouTube.

Origines de la recette

Le mot quenelle proviendrait de l’allemand knödel, qui signifie « boulette ». La quenelle est attestée dans la cuisine du Lyonnais dès le XVIII^e siècle. À l’origine, c’était un moyen d’accommoder des restes de viande ou de poisson. Au début du XIX^e siècle, la quenelle nature de Lyon telle que nous la connaissons aujourd’hui s’impose.

Variantes de la recette

Les variantes peuvent concerner la base de la pâte puisqu’il existe des versions qui remplacent la farine par de la mie de pain, de la pomme de terre ou de la semoule, comme les célèbres quenelles du Dauphiné. Les quenelles peuvent également contenir du lait et du gruyère.

Les variations concernent également les sauces. Citons les grands classiques que sont la sauce blanche, la béchamel, la sauce aurore, la bisque ou la sauce au fromage. N’oublions pas également la célèbre sauce Nantua, à base d’écrevisse, un incontournable de la cuisine lyonnaise.

Mais chacun peut exprimer sa créativité dans la sauce où devront cuire les quenelles maison : sauce à la crème et aux champignons, sauce à la moutarde, sauce aux olives, coulis de tomate, sauce chasseur, sauce Mornay, sauce au légumes, et même sauce au foie gras. La seule limite, c’est votre imagination !

Et pourquoi ne pas donner une touche exotique à vos quenelles de Lyon en les associant à une sauce au curry ou une sauce aigre douce ?

Comment conserver les quenelles

Une fois préparées, vous pouvez conserver vos quenelles nature deux jours au réfrigérateur. Si vous souhaitez les conserver plus longtemps, la congélation s’impose. Dans ce cas, n’oubliez pas de séparer vos quenelles pour éviter qu’elles se touchent. Sinon, elles risquent de coller. Vous devrez également penser à les décongeler avant de les faire cuire en les laissant dans votre réfrigérateur une demi-journée.

Enfin, pour vous tenir informé sur tout ce qui se passe à Lyon, pensez à consulter régulièrement la page que nous consacrons à l’actualité gastronomique de la capitale des Gaules.