Rapana venosa aux champignons cultivés sur zestes de citron

Pour le pâté de rapana venosa :

Faites revenir les rapana venosa fraîches dans une casserole avec du beurre et de l'huile à l’ail, puis ajoutez la crème, le wakame et la poudre de plancton. Laissez cuire pendant 15 minutes, puis mixez le tout avec un mixeur plongeant.
Mettez le pâté au congélateur.

Pour la purée de champignons :

Dans une poêle, faites chauffer l'huile de tournesol et le beurre et faites y revenir les pommes de terre épluchées, l'oignon et les champignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ensuite, ajoutez le bouillon de champignons et laissez cuire pendant 30 minutes, puis mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Pour le tartare de concombre feijoa :

Epluchez le concombre et le feijoa, les couper-les en cubes, ajoutez l'huile d'olive, l’oignon, le sel et le poivre.

Pour la sauce aux champignons fermentés :

Coupez les champignons en cubes, ajoutez le bouillon de champignons, le sel, le poivre et faites cuire pendant 15 minutes. Ensuite scellez-les avec de la cire d'abeille.

Pour l'assiette :

Dans une poêle, faites chauffer l'huile de tournesol et le beurre, faites revenir les rapana venosa et les champignons de zeste de citron jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.

Présentation

Mettez les rapana venosa et les champignons de zeste de citron dans des assiettes individuelles, puis ajoutez la purée de champignons et la tartare de feijoa et concombre. Ajoutez le pâté de rapana venosa, puis décorez chaque assiette avec de la salicorne. Servez chaud avec la sauce aux champignons fermentés.