Rapana venosa aux champignons cultivés sur zestes de citron - Vitalii Savelev pour SPYC

Rapana venosa aux champignons cultivés sur zestes de citron

Vitalii Savelev fait partie des douze finalistes du concours S.Pellegrino Young Chef 2019-2021. Découvrez la recette complète de son plat signature : rapana venosa aux champignons cultivés sur zestes de citron.

08 Juin, 2021
Average: 4 (2 votes)

Portions

10

Temps Total

3 HR 55 MIN

Ingrédients

Pour le pâté de rapana venosa
Crème fraîche
300 g, épaisse
Navet
100 g
Sel
2 g
Poivre
1 g
Wakamé
2 g
Plancton
1 g
Huile à l'ail
20 g
Beurre
50 g
Pour la purée de champignons
Pleurotes
300 g
Pommes de terre
100 g
Oignons
50 g
Sel
2 g
Poivre
1 g
Beurre
50 g
Huile de tournesol
50 g
Champignons de Paris
500 g
Pour le tartare de concombre et feijoa
Concombres
100 g
Feijoa
200 g
Huile d'olive extra vierge
30 g
Oignons jaunes
5 g
Sel
1 g
Poivre
1 g
Pour la sauce aux champignons fermentés
Chanterelles
200 g
Champignons de Paris
200 g
Sel
3 g
Poivre
1 g
Cire d'abeille
500 g
Pour l'assiette
Salicornes
100 g
Rapana venosa
300 g
Champignons de zeste de citron
200 g

Préparation

Step 01

Pour le pâté de rapana venosa :

Faites revenir les rapana venosa fraîches dans une casserole avec du beurre et de l'huile à l’ail, puis ajoutez la crème, le wakame et la poudre de plancton. Laissez cuire pendant 15 minutes, puis mixez le tout avec un mixeur plongeant.
Mettez le pâté au congélateur.

Step 02

Pour la purée de champignons :

Dans une poêle, faites chauffer l'huile de tournesol et le beurre et faites y revenir les pommes de terre épluchées, l'oignon et les champignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ensuite, ajoutez le bouillon de champignons et laissez cuire pendant 30 minutes, puis mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Step 03

Pour le tartare de concombre feijoa :

Epluchez le concombre et le feijoa, les couper-les en cubes, ajoutez l'huile d'olive, l’oignon, le sel et le poivre.

 

Step 04

Pour la sauce aux champignons fermentés :

Coupez les champignons en cubes, ajoutez le bouillon de champignons, le sel, le poivre et faites cuire pendant 15 minutes. Ensuite scellez-les avec de la cire d'abeille.

Step 05

Pour l'assiette :

Dans une poêle, faites chauffer l'huile de tournesol et le beurre, faites revenir les rapana venosa et les champignons de zeste de citron jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.

Step 06

Présentation

Mettez les rapana venosa et les champignons de zeste de citron dans des assiettes individuelles, puis ajoutez la purée de champignons et la tartare de feijoa et concombre. Ajoutez le pâté de rapana venosa, puis décorez chaque assiette avec de la salicorne. Servez chaud avec la sauce aux champignons fermentés.

Truite arc-en-ciel au cerfeuil - chef Levente Koppány pour SPYC

Truite arc-en-ciel au cerfeuil, champignons forestiers et ail sauvage

Next Recipe