
Rapana venosa aux champignons cultivés sur zestes de citron
Vitalii Savelev fait partie des douze finalistes du concours S.Pellegrino Young Chef 2019-2021. Découvrez la recette complète de son plat signature : rapana venosa aux champignons cultivés sur zestes de citron.
Portions
Temps Total
Ingrédients
Préparation
Step 01
Pour le pâté de rapana venosa :
Faites revenir les rapana venosa fraîches dans une casserole avec du beurre et de l'huile à l’ail, puis ajoutez la crème, le wakame et la poudre de plancton. Laissez cuire pendant 15 minutes, puis mixez le tout avec un mixeur plongeant.
Mettez le pâté au congélateur.
Step 02
Pour la purée de champignons :
Dans une poêle, faites chauffer l'huile de tournesol et le beurre et faites y revenir les pommes de terre épluchées, l'oignon et les champignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ensuite, ajoutez le bouillon de champignons et laissez cuire pendant 30 minutes, puis mixez le tout avec un mixeur plongeant.
Step 03
Pour le tartare de concombre feijoa :
Epluchez le concombre et le feijoa, les couper-les en cubes, ajoutez l'huile d'olive, l’oignon, le sel et le poivre.
Step 04
Pour la sauce aux champignons fermentés :
Coupez les champignons en cubes, ajoutez le bouillon de champignons, le sel, le poivre et faites cuire pendant 15 minutes. Ensuite scellez-les avec de la cire d'abeille.
Step 05
Pour l'assiette :
Dans une poêle, faites chauffer l'huile de tournesol et le beurre, faites revenir les rapana venosa et les champignons de zeste de citron jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.
Step 06
Présentation
Mettez les rapana venosa et les champignons de zeste de citron dans des assiettes individuelles, puis ajoutez la purée de champignons et la tartare de feijoa et concombre. Ajoutez le pâté de rapana venosa, puis décorez chaque assiette avec de la salicorne. Servez chaud avec la sauce aux champignons fermentés.