Ravioles végétales de courgette, basilic, parmesan et pignons de pin

Farce :

Préchauffer le four à 180 °C. T

ailler en brunoise les courgettes. Ciseler l’échalote. Effeuiller le basilic. Disposer les pignons de pin sur une plaque allant au four. Enfourner pendant 10 minutes pour les torréfier.

Dans une casserole, faire chauffer un filet d’huile. Ajouter la brunoise de courgette et l’échalote ciselée. Assaisonner. Laisser cuire jusqu’à ce que les courgettes ne soient plus croquantes et qu’il n’y ait plus aucun liquide.

À l’aide d’un blender, mixer la moitié de la préparation avec le basilic afin d’obtenir une purée bien lisse. Concasser les pignons de pin. Les ajouter dans la farce avec la brunoise de courgette non mixée. Réserver.

Courgettes marinées et brunoise :

À l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau, tailler les courgettes dans la longueur pour former 24 tranches de 2 mm d’épaisseur. Porter 40 cl d’eau à ébullition avec le sel et le sucre.

Plonger les tranches de courgettes. Laisser cuire pendant 2 minutes afin qu’elles soient légèrement al dente. À l’aide d’une écumoire, égoutter les courgettes. Disposer 3 tranches de courgette à plat en les faisant chevaucher afin d’obtenir la base de vos ravioles.

Réaliser cette étape 8 fois avec les 24 tranches.

Sur la moitié de ces bases, disposer par 3 fois 1 cuillère de farce à environ 3 cm d’écart chacune. Recouvrir ces 4 bases par les 4 autres bandes de courgettes. À l’aide d’un emporte-pièce de la taille adaptée, détailler les 12 ravioles. Réserver sur une plaque de cuisson. Garder les parures pour la suite.

Sauce parmesan :

Dans une casserole, faire revenir l’échalote avec le vin blanc.

Une fois le vin blanc évaporé, ajouter la crème, le parmesan et les parures de courgettes restantes de vos ravioles. Porter à ébullition pendant 2 minutes.

À l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant, mixer jusqu’à obtenir un appareil bien lisse. Verser votre préparation dans un siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver à température ambiante.

Dressage : 

Préchauffer le four à 180 °C. Enfourner les 12 ravioles pendant 2 minutes.

Dans le fond de 4 assiettes, verser la mousse de parmesan chaude. Disposer harmonieusement 3 ravioles. Parsemer de copeaux de parmesan, de pignons de pins grillés et de feuilles de basilic.