Raviolo d'algues et de rouget

Faire revenir l'ail, l'huile et le piment dans une poêle, ajouter les arêtes de rouget avec les entrailles jusqu'à ce qu'ils soient rôtis à point. Ajouter de l'eau pour couvrir, porter à ébullition et filtrer à travers une passoire fine.

Faire revenir l'oignon nouveau avec un peu d'huile dans une poêle, ajouter les petits pois puis le bouillon de rouget. Assaisonner légèrement avec du sel. Lorsque l'ébullition est atteinte, faire cuire les tubetti en ajoutant le bouillon nécessaire pour compléter la cuisson des pâtes qui doivent de toute façon être très sèches. Laisser refroidir.

Mélanger la frumina et la fécule dans un bol, ajouter l'eau bouillante et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte très ferme. Laisser reposer quelques minutes et étaler la pâte à la main ou à l'aide d'un laminoir, aussi fine que possible. Former des coupes et des tuyaux.

Mixer les pois en ajoutant l'eau, l'huile et le sel jusqu'à ce qu'ils soient fermes et très lisses.

Préparer une salade d'algues selon les disponibilités, en incluant éventuellement de la laitue de mer et du wakame, qui ont une forte saveur de légume de mer. Assaisonner avec de l'huile et du sel. Cuire les boulettes à la vapeur pendant 6 minutes et les recouvrir de la crème d'algues et de pois.