Sardines de la tête à la queue et sa glace aux bouffis

Recette de Christopher Coutanceau : sardines de la tête à la queue et glace aux bouffis

Sardines de la tête à la queue et sa glace aux bouffis

Christopher Coutanceau, chef triplement étoilé du restaurant éponyme à La Rochelle, nous dévoile sa recette de sardines de la tête à la queue.

31 Janvier, 2020
Average: 4 (2 votes)

Cuisine

Portions

8

Ingrédients

Sardines
8
Citrons
1
Huile d’olive
2 cl
Sardines
8
Huile d’olive
Lait
25 cl
Crème fraîche liquide
6 cl
Bouffi
1/4
Poudre de lait
12 gr
Glucose atomisé
12 gr
Stabilisateur
1 gr
Sardines
4
Echalotes
2 gr
Jus de citron
Huile d’olive
Sel
Poivre
Ciboulette
Persil plat
Perle du Japon
80 gr
Champignons enoki
70 gr
Têtes et arêtes de sardines
16
Carottes
20 gr
Oignons
20 gr
Céleri branche
20 gr
Bouquet garni
1
Vin blanc
5 cl
Combava
1
Wakamé
4 gr
Kombu
8 gr
Huile de sésame
10 gr
Vinaigre de riz
10 gr
Ponzu
40 gr
Sauce soja sucrée
10 gr
Pâte de tamarin
10 gr
Sardines
8
Pâte de sésame
30 gr

Préparation

Filet Sardines grillées

Lever et désarêter les sardines et les griller côté peau en les assaisonnant de fleur de sel et de poivre.

Les sardines marinées

Vider et écailler les sardines. Lever les filets et les faire mariner quelques minutes avec le jus de citron et l'huile d'olive.

SARDINES DE LA TÊTE À LA QUEUE ET GLACE AUX BOUFFIS - copie

La glace aux bouffis

Tailler le bouffi en morceaux et le faire infuser dans le lait et la crème jusqu'à refroidissement. Ajouter les poudres. Congeler et pacosser.

La garniture et le bouillon de sardine

Colorer les têtes et les arêtes de sardines au four à 180 °C et les déglacer avec le vin blanc. Eplucher et émincer la carotte, l'oignon et le céleri branche. Réunir dans une casserole les arêtes de sardines, la garniture et le bouquet garni. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire 45 minutes à frémissement. Passer au chinois étamine. Mélanger le combava zesté, le wakamé, le kombu, l'huile de sésame, le vinaigre de riz, le ponzu, la sauce soja sucrée et la pâte de tamarin. Assaisonner le bouillon de sardines avec ce mélange, laisser infuser 10 minutes et passer au chinois étamine. Cuire les perles du japon et les champignons enoki avec le bouillon de sardine.

Finition

Frire les queues d'arrêtes de sardine à 180°C.

Crédit photo : phvauressantamaria2019

Recherche de recettes