tarte asperges pierre augé

Tarte sans gluten pistache, asperges vertes et guimauve Parmigiano Reggiano

Pierre Augé, chef de La Maison de Petit Pierre à Béziers, dévoile sa recette de Tarte sans gluten pistache, asperges vertes et guimauve Parmigiano Reggiano.

23 Avril, 2021
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Portions

6

Temps Total

0 HR 40 MIN

Ingrédients

Asperges vertes
12
Guimauve Parmigiano Reggiano
Lait
400 gr
parmesan
40 gr
Agar-agar
2 gr
Blancs d'œufs
2
Appareil pistache
Pistaches
100 gr, décortiquées et nature
Fleur de sel
10 gr
Farine de pois chiches
140 gr
Graines de courge
60 gr, en poudre
Beurre doux
200 gr
Œufs
4
Décor
Olives noires
Huile d'olive extra vierge
Fleur de sel
parmesan

Step 01

Guimauve Parmigiano Reggiano :

Mettre dans une casserole le lait, le Parmigiano Reggiano râpé et l’agar-agar. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 1min.

Passer la préparation au chinois étamine et laisser tiédir.

Pendant ce temps, monter en neige les blancs d’œufs de façon à ce qu’ils ne soient pas trop fermes.

Une fois l’appareil tiède, ajouter les blancs en neige, mélanger délicatement.

Couler le tout sur une plaque préalablement graissée, sur 1cm d’épaisseur puis laisser prendre au frigo.

Step 02

Appareil pistaches :

Préchauffer le four à 160°C et sortir le beurre du réfrigérateur. 

Poser les pistaches sur une plaque allant au four. Une fois le four chaud, torréfier les pistaches pendant 6 min. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir puis concasser les pistaches grossièrement.

Réaliser un beurre pommade. 

Mélanger dans un batteur les pistaches torréfiées et concassées, la fleur de sel, la farine de pois chiches, la poudre de graines de courges, le beurre pommade et les œufs.

Step 03

Tarte asperges : 

Augmenter la température du four à 200°C 

Blanchir les asperges en les plongeant environ 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée puis stopper la cuisson en les plongeant dans un saladier rempli d’eau glacée (eau + glaçons), égoutter.

Couper les pointes d’asperges, les réserver puis tailler dans la longueur les queues. 

Dans un moule rectangulaire, déposer le côté plat des asperges, ajouter l’appareil pistaches à l’aide d’une poche à douille et aplatir d’1cm avec une spatule coudée.

Mettre au four la tarte et laisser cuire 9 min. 

Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir pour enlever le moule et retourner la tarte délicatement. 

Step 04

Dressage 

À l’aide d’un emporte-pièce, détailler des ronds de guimauve Parmigiano Reggiano.

Les déposer sur la tarte avec quelques olives Taggiasche coupées en deux ainsi que les pointes d’asperges coupées en quatre.

Finir en râpant à l’aide d’une microplane le Parmigiano Reggiano 24 mois tout autour de la tarte, arroser d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel de Camargue

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