Tarte sans gluten pistache, asperges vertes et guimauve Parmigiano Reggiano

Guimauve Parmigiano Reggiano :

Mettre dans une casserole le lait, le Parmigiano Reggiano râpé et l’agar-agar. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 1min.

Passer la préparation au chinois étamine et laisser tiédir.

Pendant ce temps, monter en neige les blancs d’œufs de façon à ce qu’ils ne soient pas trop fermes.

Une fois l’appareil tiède, ajouter les blancs en neige, mélanger délicatement.

Couler le tout sur une plaque préalablement graissée, sur 1cm d’épaisseur puis laisser prendre au frigo.

Appareil pistaches :

Préchauffer le four à 160°C et sortir le beurre du réfrigérateur. 

Poser les pistaches sur une plaque allant au four. Une fois le four chaud, torréfier les pistaches pendant 6 min. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir puis concasser les pistaches grossièrement.

Réaliser un beurre pommade. 

Mélanger dans un batteur les pistaches torréfiées et concassées, la fleur de sel, la farine de pois chiches, la poudre de graines de courges, le beurre pommade et les œufs.

Tarte asperges : 

Augmenter la température du four à 200°C 

Blanchir les asperges en les plongeant environ 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée puis stopper la cuisson en les plongeant dans un saladier rempli d’eau glacée (eau + glaçons), égoutter.

Couper les pointes d’asperges, les réserver puis tailler dans la longueur les queues. 

Dans un moule rectangulaire, déposer le côté plat des asperges, ajouter l’appareil pistaches à l’aide d’une poche à douille et aplatir d’1cm avec une spatule coudée.

Mettre au four la tarte et laisser cuire 9 min. 

Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir pour enlever le moule et retourner la tarte délicatement. 

Dressage 

À l’aide d’un emporte-pièce, détailler des ronds de guimauve Parmigiano Reggiano.

Les déposer sur la tarte avec quelques olives Taggiasche coupées en deux ainsi que les pointes d’asperges coupées en quatre.

Finir en râpant à l’aide d’une microplane le Parmigiano Reggiano 24 mois tout autour de la tarte, arroser d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel de Camargue