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Lior Lev Sercarz tient La Boîte, un magasin d'épices à New York. C'est un expert des mélanges d'épices qui a travaillé pour les meilleurs chefs du monde et a rendu historique la tradition du mélange d'épices au 21e siècle.
Nous avons rencontré ce maître en la matière dans son magasin new yorkais pour parler de son histoire et en avons profité pour lui poser quelques questions sur les épices. L'expert a fini par nous dévoiler l'existence de cinq épices peu communes que les foodistas devraient découvrir pour donner un coup de boost à leur cuisine.
Cascabel
"Il s'agit de piments du Mexique appelés clochette, car ils font du bruit quand il s'entrechoquent. Le côté positif de cette épice est qu'elle est légèrement piquante sans pour autant mettre le feu en bouche. Elle présente également des notes d'agrumes intéressantes. Quand vous en ajoutez dans une préparation crue ou cuite, elle assaisonne parfaitement les recettes sans besoin d'ajouter du poivre. Le piment cascabel ajoute également un peu de douceur et d'acidité dans un plat. Parfait pour ajouter un peu de profondeur et de peps."
Berbéris
"C'est une sorte de rasin sec ou de petite baie. Très aigre, acide - réfléchissez bien pour savoir si vous l'utiliserez entier ou mixé. Utilisés dans de nombreux plats traditionnels perses, ils poussent aussi dans le nord des Etats-Unis mais est principalement produit au Moyen-Orient."
Cubèbe
"C'est une baie indonésienne très surprenante. Amère et fruitée, on l'utilise mélangé à d'autres ingrédients. Elle appartient à la même famille que le poivre, mais n'est pas épicée. Elle est intense, profonde et amère. Mélangez-la avec un fruit ! Elle a un léger arrière-goût de menthe."
Maniguette
"Cette épice pousse en Afrique. Elle gagne en popularité et présente une saveur poivrée tout en restant moins chère et plus accessible que le poivre noir. C'est d'ailleurs pour cette raison qu'elle intéresse de plus en plus les Européens qui s'approvisionnent en Afrique. Elle est également populaire auprès de nombreux chefs, qui cherchent des ingrédients légèrement épicés.
Mahaleb
"C'est une épice tirée des noyaux de cerises noires du bois de Sainte-Lucie, qui n'a pas du tout le même goût que la cerise. D'ailleurs, la cerise dont elle est extraite n'a pas bon goût. Il paraît donc étrange que certaines personnes aient pensé à utilisé son noyau. Elle a une odeur huileuse, une saveur de noix amère, et est traditionnellement utilisée dans la pâte de cookie et les crackers. J'aime les mélanger avec du café. J'ai également goûté un fantastique plat de pâtes servi simplement avec de l'huile d'olive, du citron et du mahaleb grossièrement haché - c'était délicieux."
