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Après avoir contemplé les plats emblématiques du chef Mauro Colagreco au Mirazur, il est temps de s'intéresser aux plats signatures d'un autre chef fraîchement triplement étoilé : Laurent Petit du Clos des Sens à Annecy. A travers cette sélection, vous allez découvrir le style et la technique qui ont fait de lui l'un des meilleurs chefs du monde.
Le Clos des Sens a ouvert ses portes en 1992 et a décroché sa première étoile Michelin en 2000, avant d'obtenir la deuxième sept ans plus tard.
Mais la vraie révolution, tant pour le chef que pour le restaurant, a eu lieu en 2015. A cette époque, Laurent Petit a fait ce qu'il appelle son "Cooking out", une façon pour lui de s'éloigner des codes rigides de la haute gastronomie et des produits de luxe comme le foie gras, le homard ou le caviar.
Cette prise de conscience a déclenché un nouvel élan de créativité chez Laurent Petit, ainsi qu'une claire évolution dans le style de cusine du Clos des Sens, qui propose depuis 2015 des produits 100% locaux issus des lacs et cultures situés à moins de 50km autour du restaurant. Le chef invite même régulièrement ses producteurs à venir manger dans son établissement pour comprendre le travail effectué sur leurs produits.
Dans une interview que Laurent Petit nous avait accordé en 2017, le chef nous parlait déjà de son envie de créer un jardin en permaculture sur 1.500m², accueillant plus de 200 variétés de légumes, herbes, fruits et fleurs comestibles. Son envie était que les légumes cuisinés dans son restaurant ne voient pas le frigo et que chaque membre de son équipe passe une heure chaque matin dans ce jardin. Cette envie est aujourd'hui devenue réalité.
Elegant, contemporain... Le style de Laurent Petit est désormais bien affirmé. "Tout cela est une histoire de couple", a-t-il déclaré lundi lors de la cérémonie du Guide Michelin, parlant avec admiration de sa femme Martine, son véritable bras droit. "Nous vivons cuisine, nous rêvons cuisine", a-t-il ajouté. Accéder à ces trois étoiles Michelin a été "un cheminement de 26 ans, a conclu Martine Petit.
Découvrez sans plus attendre les plats les plus emblématiques de Laurent Petit au Clos des Sens.
Truite, escargots, Mondeuse bisquée, lentilles Beluga
Lavaret en croustillant d’écailles, amertume d’agrumes de Niels Rodin
Fenouil rôti, confit, soyeux et opaline
Perche comme un anchois, arête croquante
Envolée de Champignons de Savoie
Salade d'aromates
Betterave au barbecue, fera fumée
Tomate rôtie du jardin, œuf coulant
Agastache du jardin, framboises
Crédits : Matthieu Cellard/Le Clos des Sens
