Shiitake : origine, goût, bienfaits et recettes

Le shiitake (nom scientifique Lentinus Edodes) est un champignon originaire d'Extrême-Orient. Son nom dérive de l'union de deux mots japonais, shii (chêne) et take (champignon) et indique le fait que ce champignon pousse le long du tronc de ces arbres millénaires. Riches en goût et en propriétés nutritionnelles, les shiitake sont utilisés dans les cuisines asiatiques depuis des millénaires et considérés comme des champignons médicinaux par la médecine chinoise.

Versatiles et délicieux, ces champignons sont à découvrir : zoom sur leurs origines, caractéristiques, propriétés et sur comment en profiter en cuisine.

Origine et curiosités

Originaire d’Asie de l’Est, il s’agit du champignon comestible le plus cultivé dans le monde après les champignons. L’origine des shiitakes est très ancienne, tout comme leur culture et leur utilisation. Il existe des documents japonais datant d'avant l'an 200 faisant référence à ces champignons et à leur culture en Chine, où on les appelle également "élixir de vie".

Les shiitake ont longtemps été utilisés pour leurs propriétés médicinales, même avant de devenir un ingrédient essentiel dans plusieurs cultures gastronomiques asiatiques. En France il n’est pas possible de les trouver à l’état sauvage, mais ils sont cultivés grâce aux nouvelles techniques de culture. Il existe même des kits pour les cultiver chez soi !

Caractéristiques et goût

Egalement connu comme « champignon noir », le shiitake est reconnaissable grâce à son chapeau marron et à son pied blanc. Il a une consistance charnue, similaire à celle des cèpes, un goût prononcé et légèrement piquant, qui rappelle légèrement celui de la viande. Versatile et polyvalent en cuisine, il conserve sa saveur forte même après la cuisson. Le shiitake frais est disponible entre le mois de juin et la fin du mois d’octobre. Une fois séché, nous pouvons le trouver et le consommer tout au long de l'année.

Types et variétés

« Shiitake » est un nom générique utilisé au Japon pour designer une série de champignons appartenant à la famille Lentinus Edodes. Il existe en effet plusieurs variétés de ces champignons, difficiles à reconnaître puisque souvent classés tout simplement comme « shiitake ». Toutefois, les experts de cuisine japonaise et de ces champignons peuvent distinguer différents types de shiitakes.

Le shiitake de type Donko est caractérisé par un gros chapeau rond et charnu, une forte saveur de viande et une consistance moelleuse. Ce mot pourrait en effet être traduit par "champignon d'hiver". La variété de shiitake considéré de plus haute qualité est le Tenpaku Donko, cultivé en hiver et à très basse température, ce qui provoque des fissurations typiques sur le chapeau du champignon.

Le shiitake de qualité Yori est plutôt fin, avec un chapeau plus large. Il est souvent employé pour préparer les plats typiques du Nouvel An japonais.

Les shiitake Koshin sont connus et appréciés pour leur arôme puissant et intense, plus fort de toutes les variétés de shiitake.

Vous aimez les champignons ? Découvrez notre infographie pour apprendre à les reconnaître.

Bienfaits

Les caractéristiques nutritionnelles des shiitake rendent ces champignons particulièrement réputés et appréciés. Avec les reishi, ils font partie des champignons médicinaux les plus consommés au monde.
A l’apport calorique modéré, les shiitake sont incroyablement riches en nutriments. Ils contiennent des vitamines du groupe B et de la vitamine D, mais également beaucoup de minéraux (fer, potassium, phosphore, magnésium, calcium et soufre). Ces substances favorisent la bonne santé des os et des dents, aident à réduire le taux de mauvais cholestérol dans le sang et à maintenir la tension artérielle sous contrôle.

Riche en propriétés antivirales, antibactériennes et antifongiques, ce champignon permet de contrôler le taux de sucre dans le sang et réduit efficacement les états inflammatoires présents dans le corps. Grâce à leur apport élevé en protéines végétales, ils sont idéaux pour intégrer les régimes végétariens ou végétaliens.

Conservation

Les shiitake frais peuvent être conservés une semaine dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, dans du papier absorbant. Si vous souhaitez les conserver plus longtemps, afin d’en profiter à tout moment de l’année, vous pouvez les faire sécher. Ils pourront alors être conservés longtemps, à l’intérieur d’un bocal en verre.

Comment les choisir ?

Il est possible de trouver des champignons shiitake assez facilement sur les étals des primeurs et dans les magasins de produits asiatiques, souvent séchés. Si vous trouvez des shiitake frais, sachez que les champignons au chapeau à l’aspect craquelé et à la chair épaisse sont considérés comme de meilleure qualité. Privilégiez également les champignons au chapeau bien scellé à la tige et au parfum puissant.

Au moment de l’achat, lisez toujours attentivement l'étiquette : elle doit indiquer le lieu d'origine des shiitake. Le logo biologique de l'Union européenne est une garantie supplémentaire de qualité pour vous assurer d'acheter des champignons de qualité.

Comment les nettoyer et les préparer ?

Préparez les shiitake au dernier moment, juste avant de les consommer. S’ils sont frais, commencez par les nettoyer : brossez-les légèrement sous un filet d'eau et essuyez-les ensuite avec un torchon propre. Découvrez toutes nos astuces pour nettoyer correctement les champignons en cliquant ici.
Les shiitakes séchés doivent être réhydratés avant de pouvoir être utilisés en cuisine, en les laissant tremper pendant 1 heure dans de l’eau tiède.
Attention : les shiitakes se consomment exclusivement cuits, afin d'éviter toute réaction toxique.

Recettes avec les shiitake

Qu’ils soient frais ou réhydratés, les shiitakes se prêtent à la réalisation de nombreuses recettes et plats, comme les autres champignons : ils peuvent être poêlés, cuisinés en soupe, en omelette ou en risotto, être grillés ou utilisés pour préparer des quiches ou des gratins.

Voici quelques exemples de recettes à base champignons à réaliser avec des shiitake :

Différences avec d’autres champignons

La principale différence des shiitakes par rapport à la plupart des champignons, réside dans leur apport en nutriments essentiels. Les shiitakes ont une teneur en vitamine B6 et D et en fer élevée, ce qui les rend particulièrement bénéfiques pour notre organisme.

Associations de saveurs

Le goût prononcé des shiitake se marie à merveille avec celui intense et aromatique du citron, du gingembre et de l’ail. Utilisez ces condiments lors de la préparation de vos recettes, le résultat sera une explosion de saveurs ! Des herbes aromatiques comme la coriandre ou le persil accompagnent également bien la saveur de ces champignons.

Les shiitake sont parfaits pour accompagner des plats à base de viande (canard, bœuf, volaille) ou poisson, mais aussi des mix de légumes poêlés.

Pour finir, apprenez à identifier les différents types de champignons en découvrant notre infographie, pour les cueillir sans risques.