Adeline Grattard : « Je déteste qu'on me mette dans un moule »

Adeline Grattard est une femme qui ne s'ennuie jamais. Forte du succès de ses deux premiers restaurants Yam'Tcha et La Boutique Yam'Tcha ouverts avec l'aide de son mari Chi Wah Chan, le couple s'est lancé un nouveau défi en inaugurant le 21 mars son troisième établissement parisien le Café Lai'Tcha.

"On ne s'arrête jamais", s'amuse Adeline Grattard. "Avec mon mari, on aime avoir de nouveaux projets et créer des lieux. Ca n'est pas la base de notre couple mais ça alimente notre relation." 

Fine Dining Lovers a souhaité en savoir plus sur cette nouvelle adresse mais également sur la philosophie de cuisine de la jeune femme ou sur le déroulement de son tournage avec Chef's Table de Netflix. Rencontre.

Pouvez-vous nous en dire plus sur le Café Lai'Tcha ? Le Café Lai'Tcha est en fait un traiteur où l'on fait de la vente à emporter de plats cuisinés. On faisait déjà de la vente à emporter de baos à La Boutique Yam'Tcha mais cet univers reste assez nouveau pour nous. C'est un établissement très haut de plafond, tout en longueur, où l'on a installé un grand comptoir de vente et au fond une petite salle avec une trentaine de places assises avec des tables en bois et des tabourets. 

Quel genre de cuisine proposez-vous ? Chez Yam'Tcha et à la Boutique, on est vraiment sur du franco-chinois. Là, pour la première fois, on a ouvert nos horizons en proposant des plats de l'Asie du Sud-Est, principalement de la Malaisie et de l'Indonésie, sans revisiter. On a beaucoup de curry, de plats mijotés, du poulet tamarin au curcuma, de l'agneau au curcuma, du boeuf à la sichuanaise, des champignons vinaigrés, du maquereau mariné et brûlé au chalumeau, mais aussi un tiramisu chocolat-jasmin, du riz gluant à la mangue et bien sûr pas mal de chose autour du lai tcha, du café filtre et de la bière.

Avec cette offre nous cherchons à répondre à l'envie de certains de nos clients qui nous demandaient souvent pourquoi on ne proposait pas notre cuisine à emporter. Alors bien sûr, on ne peut pas avoir le même niveau de précision qu'un restaurant gastronomique avec des plats à réchauffer mais on essaye de proposer quelque chose de qualitatif. C'est aussi le genre d'établissement que j'aimerais trouver autour de chez moi lorsque j'ai la flemme de cuisiner et que je reçois du monde. Lai'Tcha répond donc à une demande de clients mais aussi à mes propres attentes.

Vous avez évolué auprès de grands chefs tels que Yannick Alléno et Pascal Barbot. Quels souvenirs en gardez-vous ? J'ai travaillé auprès de Yannick Alléno lorsqu'il était encore à l'hôtel Scribe. Il avait déjà une cuisine très précise et était très ambitieux. Il était très impressionnant et je pense qu'il a su me transmettre cette envie d'aller toujours plus loin.

Chez Pascal Barbot j'ai surtout appris à reconnaître la qualité d'un beau produit. Il me disait tout le temps : "Parle avec le produit" et à l'époque, je ne comprenais pas ce qu'il entendait par là. Mais aujourd'hui je comprends.

Comment s'est déroulé le tournage de la série Chef's Table avec Netflix ? Quand j'ai accepté que l'équipe vienne tourner chez nous, Netflix n'était pas encore très connu et la série non plus. C'était il y a presque quatre ans et je ne me rendais pas compte de l'ampleur de la chose. Mais un jour, j'ai vu débarquer une équipe énorme qui avait loué la rue pour pouvoir installer son matériel, les moyens était colossaux. Le tournage a duré dix jours mais ils ne nous ont jamais dérangé. Il n'y avait pas de scénario, on faisait vraiment notre travail comme d'habitude, au naturel. La seule chose qui changeait c'était les caméras et les éclairages partout. 

Il y a également eu dix heures d'interview et comme l'épisode ne dure que 45 minutes, je ne savais vraiment pas à quoi m'attendre. J'ai beaucoup parlé de mon rapport à la cuisine, à la profession, à la famille, à mon enfance... Je me demandais bien ce qui allait en ressortir. J'avais peur de ne pas être à la hauteur, de paraître un peu nouille.

Le jour où on l'a découvert, on a été vraiment surpris de constater qu'ils avaient vraiment axé le reportage sur Chi Wah et moi. On pensait qu'ils montreraient plus l'équipe. Mais avec le recul, on aime vraiment cet épisode. Le rendu est magnifique et je me dis que dans vingt ans on sera fiers de regarder avec nos enfants. 

Aujourd'hui, je peux dire qu'on a eu de la chance d'être choisis par Chef's Table.

Est-ce que cet épisode a eu un impact sur votre clientèle ? Oui. Pas sur le taux de remplissage car nous étions déjà complet, mais Netflix nous a donné une visibilité à l'international. Depuis ce reportage nous avons beaucoup plus de clientèle étrangère.

Que trouve-t-on au quotidien dans vos placards ? J'ai toujours des pâtes, du piment, du tofu et du riz. Nos enfants sont nourris au riz (rires) ! J'en fais souvent cuit à la casserole avec du tofu vapeur. C'est tout simple, c'est sain et les enfants adorent.

Quelle est la pire critique que l'on pourrait faire sur votre cuisine ? Ca serait de dire que je fais des choses sans intérêt et sans soin. Je sentirais vraiment une injustice car je mets ce que j'ai en moi dans ma cuisine. Ca n'est pas toujours parfait bien sûr, mais j'y mets beaucoup d'attention et d'intention.

Et le plus beau compliment ? Que les gens pleurent et ça arrive. Certains clients sont touchés par un plat car il évoque un souvenir, réveille une émotion, un bien-être... C'est comme si le temps s'arrêtait. J'aime vraiment cela car dans ces moments-là, on ne cherche pas à classifier ma cuisine et c'est très bien car je déteste que l'on me mette dans un moule.

Quel serait le dernier plat de votre vie que vous aimeriez manger ? Des pâtes au poulpe à Naples. On y est allé en octobre dernier et on a adoré ! On y a mangé ces pâtes un peu épicées avec un bon jus de crustacés et un poulpe snacké, ça m'a rendu dingue ! J'adore ces saveurs méditerranéennes avec l'ail, le piment, les crustacés... C'était trop bon ! On s'est juré d'y retourner pour manger (rires) !

Avec quel chef rêveriez-vous de faire un dîner à 4 mains ? J'adorerais retravailler avec Pascal Barbot car les années ont passés et j'aimerais bien retourner dans sa cuisine qui n'a pas changé. 

Où ? Yam'Tcha, 121 rue Saint-Honoré, 75001 Paris. Boutique Yam'Tcha, 4 rue Sauval, 75001 Paris. Café Lai Tcha, 7 rue du Jour, 75001 Paris.

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