Sauvegarder et continuer
Après Ferran Adrià et Mauro Colagreco, nous avons demandé à Alexandre Mazzia, chef doublement étoilé du restaurant AM, comment il vivait cette situation inédite de confinement et surtout, ce qu'il craignait/espérait pour l'avenir de la restauration.
Si le chef marseillais tente de voir le côté positif de la situation, comme le fait de passer plus de temps en famille, il est bien sûr inquiet pour le secteur global de l'alimentation, à commencer par ses producteurs locaux. Mais à travers les nuages, Alexandre Mazzia entrevoit une lueur d'espoir et garde foi en l'humanité qui, il l'espère, tirera des conclusions nécessaires à cette crise du coronavirus.
Découvrez son interview ci-dessous :
Comment vous sentez-vous face à cette situation inédite, d'un point de vue personnel et professionnel ?
Personnellement je suis très heureux de passer du temps avec mes enfants. Je découvre ma famille, c’est incroyablement révélateur. Ma femme, s’occupe de son papa la journée qui est grièvement malade, (Alzheimer). Donc nous sommes la plus grande partie de la journée avec mon fils, 11 ans et ma fille 2 an1/2. Devoirs, jeux d’éveils, préparations des repas et parfois des goûters, sans oublier les jeux en commun. Nous avons mis en place un planning avec du temps collectif bien sûr mais aussi un temps pour chacun. On fait aussi du sport, c'est impératif, tout comme la lecture et la culture musicale. Ma femme nous donne des cours de guitare et moi j’ai repris le piano. Mon fils fait du basket, je lui donne des exercices que je fais avec lui. C’est sympa.
Pour le côté professionnel, c’est autre chose. Nous devons rester patient. Je m'informe chaque jour des nouvelles réformes avec mes comptables et avocats.
Êtes-vous inquiet concernant l'avenir de la restauration en général ?
Je suis inquiet bien sûr. De nombreuses entreprises sont en péril. Cela va dépendre de la durée du confinement et de comment se passera le déconfinement. J’ai adhéré à une pétition, suite à l’initiative de Stéphane Jego pour que les assurances prennent leurs responsabilités, ainsi que sauveznous.org créé par Stephane Riss et Frank Pinay Rabaroust, rédacteur et créateur de Atabula, mais aussi la pétition de Laurent Trochain resto ensemble. Pour la clientèle nous avons des réservations pour le mois de mai qui arrivent. Cela fait chaud au cœur, même si je suis perplexe. Nous recevons aussi de nombreux mails de notre clientèle locale qui ont hâte de venir nous voir.
Selon vous, qu'est-ce qui pourrait sauver la restauration en France ?
Déjà, les mesures que vont prendre le gouvernement avec les assurances vont être essentielles dans la future vie des entreprises. Comment vont ils gérer le cas des charges sociales, salariales. Après cette épreuve, j’espère que les gens vont profiter d’avantage de leurs territoires et de la richesse qu’ils proposent et se rendre compte que la chaine alimentaire est une priorité liée a à l’écologie et qu'elle influe sur notre écosystème. Sans oublier la filiale paysanne et les artisans fabuleux que nous avons la chance d’avoir comme nos maraichers, pêcheurs, producteurs. J'ai foi en l'humain, j'ose espèrer que "ce drame" soit salutaire sur nos comportements futurs.
Votre restaurant vous manque ?
Mon établissement est totalement fermé mais j'y vais tous les 3 jours pour faire couler l'eau dans les canalisations et nettoyer la salle. J'ai rangé les réserves et fait un point sur le matériel. Je trouve toujours une excuse pour y aller à vrai dire.
Avez-vous pris ou comptez-vous prendre des mesures pour sauver vos restaurants, vos équipes ?
J’ai pris la décision de garder 3 nouvelles personnes qui venaient de rentrer et renforcer l'équipe. Le reste de mon équipe, 17 personnes, sont au chômage partiel. J'ai sollicité le financement avec la garantie BPI soit 300 000 euros. On verra bien le temps que cela va durer. Je ne préfère ne pas y toucher. Mais il faut border au maximum. j'ai mes équipes chaque semaine au téléphone, sauf Marco que j'ai chaque jour qui est en convalescence de son cancer et vit seul. C'est important d'entretenir le lien. Je le fais aussi avec certains de mes pêcheurs, maraichers et cueilleurs.
Que pensez-vous de l'aide proposée par l'Etat aux entrepreneurs et aux salariés ? Cela sera-t-il utile/efficace pour vous tenir à flot ?
Je pense que l'état a réagit dans l'urgence. Ils ne sont pas fous et vont prendre les meilleures mesures pour chacun. Même si cela ne va pas être facile. Il va falloir faire preuve de patience et d’écoute. Tout le monde subit, mais on avance, c'est l'essentiel...
