Sauvegarder
Au fil des siècles, la conservation des aliments a été déterminante dans l’histoire de l’Humanité. Imaginons un peu comment devait être la vie avant l’invention du réfrigérateur, qui certes a fait sa première apparition au 18e siècle, mais qui s’est perfectionné et répandu seulement au 20e siècle. Aujourd’hui, très peu de civilisations peuvent se passer de réfrigérateurs et de congélateurs. Les techniques et les méthodes pour conserver les excédents de fruits et de légumes d’été sont nombreuses et diverses. Voici quelques exemples pour garder vos aliments le plus longtemps possible :
La dessication
La dessication est la plus ancienne méthode de conservation, et se révèle idéale pour les herbes, les fruits, les légumes et les viandes. Depuis la nuit des temps, les peuples ont laissé le soleil et la nature se charger de retirer l’humidité des produits. Cette pratique est utilisée dans le monde entier. Par exemple, les tomates séchées sont courantes dans le sud de l’Italie, alors que l’Inde est connue pour sécher les piments, les mangues et les épices. Pour faire sécher les herbes, il suffit de les attacher et de les suspendre au soleil, loin de l’humidité. Pour faire sécher les fruits et les légumes, étalez-les sur une surface propre et laissez-les au soleil pendant quelques semaines (une méthode qui marche bien seulement dans les climats secs et chauds). En version moderne, on peut aussi utiliser un déshydrateur électrique.
La salaison
La salaison est une sous-catégorie de la dessiccation, utilisée fréquemment pour la viande de bœuf et la morue. La principale différence est l’ajout de sel aux produits, principalement au poisson et à la viande, pour en extraire l’humidité. Cette technique diminue le contenu de bactéries dans les produits et permet d’utiliser ultérieurement les aliments ainsi préparés. Le sel rend la texture de la protéine animale parcheminée.
La mise en conserve
Pour mettre la nourriture en conserve, il faut de la chaleur. La technique de mise en conserve a été développée en 1795 par le chimiste Français Nicolas Appert pour faire durer les provisions des armées napoléoniennes. La mise en conserve est surtout utilisée pour les fruits, les légumes et les viandes. Il est possible d’utiliser des boîtes en métal ou des bocaux pour les conserves. L’important est de stériliser les récipients et les couvercles dans de l’eau chaude pendant quelques minutes avant de les remplir (de confiture par exemple). Une fois que vous avez versé les aliments dans les pots, fermez-les avec un couvercle sans trop serrer. Pour finir, portez les flacons à ébullition dans une grande casserole d’eau, avec un couvercle. Faites bouillir pendant 10 minutes, puis retirez les flacons de l’eau et laissez-les refroidir. Cette étape permet de créer un joint hermétique.
La macération
La principale différence entre cette catégorie et la mise en conserve est que deux éléments sont nécessaires pour la macération : le sel et la saumure. Trempez vos légumes, par exemple des concombres, dans de la saumure avec du sel, avant de les verser dans un flacon plein de vinaigre pour en faire des cornichons. Le petit plus de la macération est que la texture des légumes ne change pas. Les légumes subissent un procédé de fermentation, ce qui leur permet de libérer leurs vitamines. Les légumes macérés sont connus pour leur haut niveau de vitamine B6.
La congélation
Jadis, les peuples rapportaient la glace des montagnes les plus proches pour l’utiliser dans l’alimentation. La congélation change la texture de la plupart des fruits et des légumes, mais demeure avantageuse pour les viandes et les poissons. Les fruits de bois se congèlent très bien pour en faire des smoothies ou les utiliser dans la confection de desserts. La meilleure façon de congeler des fruits est de le faire par lot (de même pour les légumes). Par exemple, disposer vos fruits frais sur une plaque à four et disposez-les dans le congélateur. Lorsqu’ils deviennent glacés, mettez les fruits dans un sac afin d’éviter qu’ils collent et ne puissent plus être séparés.
La pasteurisation
La pasteurisation est un procédé consistant à chauffer des aliments ou des liquides à une température spécifique pendant un certain temps afin d’éliminer les bactéries potentiellement nocives. Ce procédé tire son nom de Louis Pasteur, qui l’a découvert au XIXe siècle. Il est couramment utilisée pour le lait et les jus de fruits et de légumes. L’objectif de la pasteurisation est de rendre l’aliment ou la boisson propre à la consommation plus longtemps en réduisant le nombre de micro-organismes potentiellement dangereux.
Autre avantage moins connu : La pasteurisation contribue à obtenir des produits d’une qualité constante, car elle élimine les possibilités de variation susceptibles de résulter de la présence de micro-organisme. Enfin, la pasteurisation est une obligation légale pour certains produits alimentaires. Les producteurs doivent dans ce cas se conformer à la pasteurisation pour pouvoir vendre leurs produits sur le marché.
La surgélation
La surgélation est une technique de conservation des aliments qui se rapproche de la congélation. Toutefois, elle diffère par la vitesse à laquelle la température de l’aliment est réduite. Avec la congélation, la température diminue lentement, généralement sur une période pouvant aller jusqu’à 24 heures, alors qu’avec la surgélation, elle réduit rapidement, généralement en moins d’une heure. La surgélation est souvent utilisée par les fabricants du secteur alimentaire. Le refroidissement rapide contribue à préserver la qualité et la fraîcheur des aliments et peut prolonger leur durée de conservation. Un aliment surgelé se conserve d’ailleurs plus longtemps qu’un aliment congelé.
