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Le 14 septembre prochain, au sein de l'école du Cordon Bleu à Paris, dix jeunes chefs français vont s'affronter pour la finale régionale du S.Pellegrino Young Chef. Au terme de cette journée éprouvante, un seul chef décrochera son ticket pour la grande finale mondiale, qui se déroulera en juin 2018 à Milan.
En attendant de savoir qui représentera la France, FineDiningLovers vous propose de faire connaissance avec les dix jeunes chefs en compétition.
Aujourd'hui, découvrons ensemble les motivations de Bastien Lhabitant, chef de cuisine au Café de l'Ardèche (Montélimar), dont le plat signature est Truite Diois cuite à 40° au soja/wasabi, gelée de dashi parfumée au tamarin, pomme verte, piment rouge, concombre.
Pourquoi avez-vous souhaité participer au S.Pellegrino Young Chef ?
Tout d'abord, je tiens à préciser que c'est la troisième fois que je postule au concours S.Pellegrino Young Chef et que c'est la première fois que je suis sélectionné pour la demi-finale. Pour moi, ce challenge est l'occasion de tester ma créativité mais j'avais aussi l'envie de faire déguster mes plats à des chefs de renommée internationale. Enfin, ce sera également l'occasion de rencontrer des cuisiniers venus du monde entier. J'ai passé 7 ans à travailler en Angleterre, en Norvège et au Vietnam, et l'échange entre différentes cultures est vraiment quelque chose qui me motive.
Que raconte votre plat signature ?
C'est un plat qui allie caractère et finesse. Il est tout à fait à mon image : c'est la rencontre d'un produit de mon terroir avec des produits asiatiques, région du monde dans laquelle j'ai travaillé pendant 3 ans. Il est important pour moi d'utiliser des produits "communs" et de les sublimer ou de les révéler avec des produits plus exotiques. Je tiens à prouver qu'il est possible de réaliser des plats gastronomiques à partir de produits de base.
Aussi, l'approche esthétique de mon plat est un élément déterminant, mais surtout l'explosion de saveur à chaques cuillères. J'ai allié le côté "gras" de la truite avec l'acidité du tamarin et de la pomme verte. J'ai également apporté un petit "kick" avec le piment rouge qui va donner du piquant qui restera très léger. Je joue aussi sur les textures avec des gelées, du croustillant, du fondant ... Aussi, la cuisson de la truite sera assez intéressante puisqu'elle sera tout en douceur : en effet, la truite est cuite sous vide à 40 degrés pendant une dizaine de minutes. A l'oeil, elle a un aspect de cru et au goût, elle rappelle les sashimi que l'on trempe dans la sauce soja et le wasabi. Enfin, je me suis efforcé d'utiliser les ingrédients dans leur ensemble : j'ai réalisé un croustillant avec la peau de la truite, une neige avec les parures de concombre et de pomme verte ...
Selon vous, pourquoi le jury devrait choisir votre plat plutôt qu'un autre ?
Je pense que mon plat joue dans l'originalité ainsi que la finesse. En effet, j'ai choisi de travailler de la truite, qui est un poisson relativement commun et que l'on travaille regulièrement poêlé. Le poisson est un aliment que j'aime travailler et étant originaire de la Drôme, la logique de mon terroir est d'utiliser un poisson d'eau douce. Mon plat est à mon image, c'est une création qui me correspond tout à fait et en le dégustant, le jury devrait sentir le supplément d'âme que j'y ai mis. J'ai pris le parti de décomposer mon plats en petits morceaux car selon moi, la personne qui va déguster doit être capable d'avoir tout les éléments dans sa cuillère sans avoir à "piocher" à droite, à gauche. Pour moi, c'est le rôle du cuisinier de créer un équilibre entre tout les éléments et non pas au client de le composer.
De quel membre du jury avez-vous le plus peur ? Et pourquoi ?
On ne peut pas dire que c'est de la peur mais plutôt un stress positif et cela me procure une envie de me dépasser. Ils sont tout les 3 d'immenses Chefs que je respecte énormément, et j'espère pouvoir les surprendre avec mon plat.
Selon vous, que pourrait vous apporter une victoire au S.Pellegrino Young Chef ?
Une victoire m'apporterais une notoriété sur le plan international. J'ai travaillé 7 ans à l'étranger et il est vrai que je suis très attiré par les cuisines du monde, donc ce serait pour moi le moyen d'être reconnu dans le monde.
Quels sont vos rêves professionnels ?
Je rêve de faire découvrir ma cuisine au plus grand nombre de personnes possible. Mon désir et d'allier les voyages avec la cuisine.
